Il profumo del lievito madre, il rigore della pasticceria francese, l’estro creativo spagnolo e l’adrenalina delle cucine stellate: nel percorso di Mattia Casabianca convivono mondi diversi. Oggi li riunisce in una scelta sempre più condivisa tra i professionisti dell’ospitalità contemporanea – la libera professione – per portare la sua idea di dessert oltre i confini di una singola cucina.
Classe 1993, nato e cresciuto a Senigallia, Casabianca ha sempre avuto la pasticceria nel Dna. «Sono nato in laboratorio», racconta, ricordando i pomeriggi passati accanto alla nonna tra impasti e lievitazioni, e i weekend trascorsi ad aiutare nell’attività di famiglia, oggi composta dai tre panifici-pasticcerie L’Arte del Pane fondate dai nonni e gestite dai genitori nella località marchigiana. Un’eredità importante, che però Mattia ha scelto di interpretare in modo personale, inseguendo fin da giovane la strada dell’alta ristorazione.
Dopo l’alberghiero e la formazione ad Alma, esperienza che definisce «fondamentale per acquisire metodo e basi», parte per l’estero: Londra, dove lavora con Pierre Gagnaire e Michel Roux, poi l’Australia, la Francia con il pop-up di Heinz Beck al Metropole di Montecarlo e l’esperienza da Joël Robuchon come capopartita. L’incontro con Luigi Cremona lo indirizza verso Paco Torreblanca, quindi sei mesi di stage e altri sei dai fratelli Roca: «La pasticceria spagnola mi ha aperto la mente, è più estroversa, più libera».
Il ritorno in Italia, e più precisamente nella sua Senigallia, coincide con l’ingresso nella brigata di Mauro Uliassi, proprio nelle settimane che hanno preceduto l’arrivo della terza stella: quasi un segno del destino. Il cuoco dell’omonimo ristorante sulla Spiaggia di Velluto diventa così una delle figure chiave nella crescita professionale di Casabianca. Dal 2019 fino alla primavera dello scorso anno ha guida la pasticceria di uno dei ristoranti italiani migliori al mondo (al 43esimo posto nella classifica 2025 The World 50 Best Restaurants). «È stato un ciclo fondamentale, un’esperienza che mi ha formato anche come persona». La nostra redazione aveva riconosciuto il suo talento cristallino e, nel 2021, a Roma ha ricevuto il premio Best Pastry Chef Under 35.
Oltre il ristorante: consulenze, cioccolato e nuovi linguaggi
Oggi Casabianca ha scelto la strada del libero professionista. «Volevo uscire dai confini di una singola cucina e aprirmi al mercato», spiega. Collabora con ALMA – dove lo scorso anno nella gestione degli eventi esterni e ha curato l’intero stand dell’istituto durante l’ultima edizione di Sigep. Sempre insieme ad Alma e Barry Callebaut porta avanti un progetto dedicato al cioccolato nei ristoranti italiani, con l’obiettivo di valorizzarne biodiversità, consistenze e potenzialità gastronomiche.
Parallelamente svolge consulenze per ristoranti e hotel – tra cui L’Albereta in Franciacorta, Esplanade a Desenzano del Garda e La Subida nel Collio friulano – e sviluppa prodotti a marchio proprio. I primi a cui ha lavorato sono stati dei panettoni in occasione dello scorso Natale, declinati anche in una versione “marchigiana” con amarene di Cantiano, olive ascolane candite e cioccolato bean-to-bar trasformato da Alberto Simionato e Michela Mandolini grazie alla loro realtà senigalliese Too Brave. In questo periodo è stato, invece, impegnato sulla collezione dedicata a San Valentino ma sta già lavorando alla Pasqua per firmare una serie uova in edizione limitata. Dove trovarli? Al momento nei tre punti vendita di Panificio Pasticceria Casabianca L’Arte del Pane oppure si appoggia all’Enoteca Gallia, sempre del posto.
Il legame con Senigallia resta centrale: il laboratorio di famiglia è un supporto logistico e creativo, dove Mattia segue lo sviluppo delle linee festive e delle torte destinate al territorio. «Chi va in un ristorante stellato cerca stupore, mentre altri canali chiedono semplicità: saper parlare entrambi i linguaggi è la vera sfida».
Osservatore attento del settore, Casabianca invita i giovani a partire: «Oggi i ragazzi sono diversi da quando ho iniziato io, ma l’esperienza all’estero resta indispensabile. Servono coraggio e curiosità, oltre alle basi della pasticceria, francese e spagnola su tutte». E lancia una riflessione sul lavoro: «Non si possono più trattare i dipendenti come cinquant’anni fa: rispetto e condizioni dignitose sono l’unico modo per crescere davvero».
Dopo anni di corse e cucine stellate, oggi si definisce «pieno di energia e in equilibrio». La scelta della libera professione gli ha restituito tempo e visione: «Darsi il tempo di capire ciò che si fa è fondamentale. Oggi sto molto bene». Una maturità che si riflette nei suoi dolci, sempre in bilico tra memoria, tecnica e desiderio di sorprendere.
