Un dessert strutturato che combina una base cremosa aromatizzata al rosmarino, una zuppa di mela fresca e un gelato alla ricotta. Completano il dolce al cucchiaio un crumble di nocciole dal gusto deciso e una cialda di mela essiccata che aggiunge contrasto e croccantezza.
La ricetta di Riccardo Celeghin
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Preparate la crema al mascarpone e rosmarino: unite la polvere di gelatina all’acqua e lasciate riposare in frigo per 5 min; portate il latte a bollore, toglietelo dalla fonte di calore e aggiungete in infusione gli aghi di rosmarino per 10 min. Filtrate e riportate il latte al peso iniziale perché evapora, portate a 60°C e sciogliete all’interno la gelatina reidratata.
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Fondete a media potenza in microonde il cioccolato bianco mescolando ogni minuto e stando attenti che non si bruci, finché non arriva alla temperatura di 30°C.
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Unite il latte al rosmarino al cioccolato bianco fuso e mixate con un minipimer, aggiungete mascarpone, sale e semi di vaniglia. Fate cristallizzare per 12 ore a +4°C.
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Preparate il gelato alla ricotta: portate latte e zucchero a 80°C, fate raffreddare e versate il contenuto in una caraffa, aggiungete ricotta, panna, sale e mixate con il minipimer. Tenete per 12 ore a +4°C e poi mantecate in gelatiera.
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Preparate il crumble di nocciole bruciate: preriscaldate il forno a 200°C, cucinate le nocciole intere per 13 minuti fino a quando saranno quasi bruciate. Una volta raffreddate, frullatele finemente in un cutter. Tagliate il burro a cubetti, unite tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con la foglia fino a quando sono amalgamati perfettamente. Chiudete in pellicola l’impasto e lasciate riposare a +4°C per 4 ore. Quindi, sbriciolate finemente l’impasto su una teglia con carta da forno e cucinate a 170°C (forno ventilato) per 12 minuti.
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Preparate la cialda di mela: mondate una mela Golden Delicious e cucinate in microonde per 10 minuti alla massima potenza (all’interno di un contenitore chiuso). Frullate la mela cotta con gli zuccheri, agar agar, sale e portate tutto a 100°C per ottenere 70 g di purea. Una volta raffreddata la preparazione, lasciate per quattro ore in frigorifero. Frullate ancora per ottenere una consistenza liscia. Stendete l’impasto della cialda su un silpat allo spessore di 1,2 millimetri utilizzando, possibilmente, uno stencil a forma di mela (vedi Note). Fate seccare a 50°C per 48 ore.
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Preparate la zuppa di mela: mondate tre mele Golden Delicious e cucinate in microonde per 10 minuti alla massima potenza (in contenitore chiuso). Raffreddatele e frullatele insieme a zucchero e succo di limone. Mondate l’ultima mela rimasta, tagliatela in cubetti piccoli e unitela alla purea precedentemente ottenuta. Riponete in frigo.
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Composizione del piatto: prendete il cremoso al rosmarino e mescolatelo con un leccapentole, poi mettetelo in una sac à poche. Disegnate un cerchio nel piatto (possibilmente piano) e mettete all’interno la zuppetta di mele. Adagiate sul bordo del cremoso il crumble di nocciole. Appoggiate sul cerchio la cialda di mela e terminate con una quenelle di gelato alla ricotta.
