Mezzi Paccheri con Totano, Tumapersa e Bieta Croccante

Una ricetta di Martina Caruso, dal menu del Signum: un piatto che racconta l'essenza di Salina e della Sicilia.

Caruso

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 4 persone

500 g di mezzi paccheri di Gragnano

Brodo di totano:

2 lt acqua
500 g di gambi di bieta
1 kg di totano pulito
50 cl di olio extra vergine d’oliva
50 cl di vino bianco

Ragù di interiora di totano:

500 g di interiora di totano
300 g di tentacoli
50 cl di succo di limone
600 g di pomodori pelati
50 cl di vino bianco
2 cipolle rosse

Bieta croccante:

500 g di di bieta
200 cl di succo di acetosella
Olio extra vergine d’oliva

Battuto per il soffritto:
100 g di prezzemolo
3 coste di sedano
2 cipolle bianche
Olio extra vergine d’oliva

Per il brodo di totano tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.

Per il ragù di totano, tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto al Bimby.

Per la bieta croccante mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti.

Per il battuto pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.

Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata. In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio tuma persa.

Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.

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