Nel 2013, i fratelli Gennaro, Raffaele e Alberto Cariulo inseriscono nella macelleria di famiglia a Pomigliano d’Arco una semplice proposta gastronomica per attirare nuovi clienti. Ispirandosi a quanto stava accadendo per la pizza, emblema del cibo pop al centro di una vera rivoluzione gastronomica, Gennaro Cariulo ha fatto del panino – che non ama definire “gourmet” ma piuttosto evoluto – una nuova frontiera di ricerca, in cui le carni sono affiancate da salumi e formaggi pregiati, preparazioni di cucina e vini, birre e cocktail di alto livello. In particolare nel secondo indirizzo aperto nel 2015, dove il panino diventa a tutti gli effetti gourmand.
Questo premio arriva a suggellare 10 anni di lavoro in cui avete costantemente continuato ad alzare l’asticella. Quali sono le tue considerazioni a riguardo?
Nel 2013, dopo la crisi, c’era stato il boom della cucina pop e dei panini, per andare incontro alla ridotta capacità di spesa. A livello culinario, però, quasi tutti hanno lavorato sugli abbinamenti e l’assemblaggio di prodotti; noi invece abbiamo deciso di fare cucina in senso stretto, andando un po’ oltre l’idea classica del “panino italiano” affiancando alla carne salumi e formaggi ma anche i contorni della tradizione. Poi, a partire dal 2016, il panino è diventato un “pretesto” per esprimere la nostra idea di cucina; facciamo molta attenzione al bilanciamento dei sapori, alla stagionalità, usiamo salse gastronomiche come quella al beurre blanc. Pensiamo al panino come a un piatto in cui carne e pane sono ingredienti fondamentali anche se tendono ad “assorbire” gli altri sapori.
Protagonista dei vostri panini è spesso la carne. Come si inseriscono altri ingredienti come ortaggi, formaggi e salumi?
Per noi sono molto importanti: nelle nostre zone c’è l’abitudine al raddoppio delle proteine, da sempre abbiamo aggiunto ad esempio i salumi alla carne. Ora soprattutto le componenti vegetali prendono sempre più piede insieme alle proposte di pesce, e cerchiamo di alleggerire sempre più: dal pane che da 130 grammi è sceso a 95, per garantire un maggior equilibrio dei sapori, al minore uso di sale a favore di sapidità più naturali.
Come vedi il futuro del panino?
Sono sempre molto attento alle tendenze enogastronomiche e aggiorno costantemente la mia visione del panino. Per il futuro vedo sempre più ricerca sul prodotto e sempre più cucina sul panino, valorizzando le intuizioni di chi lavora alla creazione e applicando la tecnica – che è quella che fa la differenza – all’abbinabilità pressoché infinita degli ingredienti.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
prosciuttosandaniele.it
Cosce di suino italiano selezionate e sale marino: spesso non servono formule magiche per dare vita a un prodotto di eccellenza, ma solamente dedizione e qualità in tutte le fasi di lavorazione. Sono queste le linee guida del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – fondato nel 1961, mentre la Denominazione di Origine è riconosciuta dal 1970 – che riunisce tutti i 31 produttori della zona di San Daniele del Friuli. Il particolare microclima di quest’area favorisce una stagionatura ideale per le cosce che si protrae per almeno tredici mesi dall’inizio della produzione. Il risultato è un prosciutto semi-dolce dall’aroma e dal sapore delicato, dove prevalgono gli aromi tipici della carne stagionata. A ciò si aggiungono le attività di tutela e divulgative del Consorzio, per uno dei migliori salumi d’Italia.
