Plinio il Vecchio lo chiamava “callosità della terra” e “miracolo della natura”. I Sumeri e i Babilonesi lo raccoglievano nelle oasi desertiche e lo consumavano come leccornia. Alcuni autori sostengono che compaia persino nella Genesi: Rachele, moglie di Giacobbe, lo avrebbe mangiato per favorire la maternità. Non a caso, i Romani lo avevano consacrato a Venere, intuendone le proprietà afrodisiache poi confermate dalla scienza: alcune molecole odorose del tartufo agiscono sul sistema limbico, come feromoni capaci di stimolare il desiderio. La stessa sostanza, pare, agisce anche sulla scrofa, a lungo impiegata nella cerca di questi funghi.
A Milano, il tartufo è oggi protagonista di una stagione gastronomica che lo celebra con rigore e creatività. Bianco o nero, lamellato in purezza o grattugiato su risotti e tagliolini, diventa ingrediente centrale di piatti che oscillano tra classicità e invenzione. Alcuni ristoranti lo servono come da tradizione, altri lo reinterpretano con ironia, persino in occasione del brunch domenicale. Ecco le insegne e gli appuntamenti meneghini per cominciare l’autunno con il piede giusto.
Casa Savini Tartufi
La gleba del tartufo maturo, carnosa e marmorizzata, è regina assoluta nei piatti di Casa Savini Tartufi. Il menu, curato da un team con oltre vent’anni di esperienza, esplora tutte le stagionalità del tartufo tra uova al tegamino, tagliolini fatti a mano, tartare di Fassona. All’interno del locale, un corner bottega propone prodotti selezionati, tra cui Le Noir, prima collezione nata dalla collaborazione con Enoteca Pinchiorri. Packaging serigrafato, tiratura limitata, e una trama che riprende la gleba: l’impronta segreta che la natura incide nei suoi frutti più preziosi.
Al Baretto Sant’Ambrogio
Comunemente chiamato tartufo bianco pregiato del Piemonte, d’Alba o di Acqualagna, il Tuber magnatum (da magnates, “ricchi signori”) deve il suo nome alla consuetudine di essere servito sulle tavole più abbienti. Il suo profumo è intenso, leggermente agliaceo; la gleba è soda, granulosa, con sfumature rosate e violacee. Durante la stagione, lo si assaggia nella sua veste migliore nel nuovo Al Baretto Sant’Ambrogio, protagonista di tagliatelle, risotti e filetti al carbone. Sempre in carta, la crespella al tartufo e il tonno rosso con tartufo nero, prugna e scalogno.
Moebius Sperimentale
I tartufi si sviluppano a profondità variabili, fino a 40–50 cm, ma alcune specie possono affiorare in superficie. Al Moebius Sperimentale di Lorenzo Querci, Enrico Croatti propone un piatto che gioca proprio su questa dualità: il risotto ai due tartufi è cotto in brodo di cacao, topinambur e acqua di tartufi di mare, arricchito da tartufi di mare appena scottati e tartufo bianco umbro grattugiato in purezza. «L’impressione è di tuffarsi nel mare e, quando si riemerge, di trovarsi nel bosco», racconta Croatti. Un incontro tra mineralità e sottobosco, abissi e luce.
La Gioia San Marco
Il Tuber melanosporum deve il suo nome al greco melas (nero) e spora (seme), in riferimento al colore delle spore. È noto come tartufo nero pregiato di Norcia, Spoleto o Périgord, e si distingue per la gleba nero-rossastra attraversata da vene sterili bianche che virano al bruno con l’ossidazione. A Milano, lo si trova da La Gioia San Marco, ristorante elegante e rétro-chic dove semplicità e materia prima d’eccellenza si incontrano. Da provare i rigatoni al tartufo nero, il risotto alla milanese con foglia d’oro (omaggio a Marchesi) e quello ai porcini. Su richiesta, durante la stagione, si trova anche il bianco.
Giacomo Milano
Con l’arrivo dell’autunno, il Gruppo Giacomo celebra il tartufo bianco con eleganza e autenticità. Da Giacomo, nel cuore della città, il menù si apre con una pizzetta fragrante al tartufo bianco, seguita da risotto, tagliolini freschi e l’immancabile uovo al tegamino. Al Giacomo Bistrot, l’atmosfera calda e avvolgente accompagna una tartare di manzo al tartufo bianco, primi cremosi e secondi intriganti. Ogni piatto è pensato per esaltare l’“oro bianco” in tutte le sue sfumature.
Ristorante Rigolo
A rendere omaggio al Tuber magnatum di provenienza albese è anche il Ristorante Rigolo, storica insegna milanese con oltre sessant’anni di vita. Durante l’autunno e l’inverno, il menù dei classici si arricchisce di proposte stagionali dove il tartufo bianco regna sovrano: dalle tagliatelline fatte a mano, mantecate con burro chiarificato e completate da una generosa lamellata di tartufo fresco, alle uova in cocotte, servite con lamelle a crudo. «Per le uova — raccontano i proprietari Sabrina e Renato — scegliamo solo il meglio: galline di razze selezionate, allevate in regime free range presso la Fattoria Sant’Eliseo in Friuli, con almeno 10 mq di pascolo dedicato per ciascuna».
Grand Hotel Et de Milan
Dal fine ottobre, il Grand Hotel Et de Milan celebra il tartufo bianco d’Alba nei suoi spazi gastronomici: Don Carlos e Caruso Nuovo Bistrot. Al Don Carlos, lo chef propone un percorso in quattro portate, dai tagliolini al burro fino al controfiletto alla Rossini, piatto iconico che unisce musica, tradizione e storia meneghina. Al Caruso Nuovo Bistrot, la proposta autunnale è più informale ma sempre elegante: uovo 62° con grana e funghi, tagliolino al burro salato, e lamelle di tartufo fresco a completare ogni piatto.
La Bettolina
Affacciata sul Naviglio Grande, La Bettolina — cascina cinquecentesca — lancia “Autunno in Cascina”, un format che unisce cucina lombarda e vino, tra convivialità e racconto. Ogni giovedì, fino al 20 novembre, un piatto della tradizione incontra un’etichetta raccontata dal produttore. Il 6 novembre, sarà la volta della tagliatella al tartufo bianco & Alta Langa con Enrico Serafino: pasta fresca tirata a mano, burro al tartufo, Grana Lodigiano, e scaglie cavate. «Piatti veri, storie sincere, un modo di stare a tavola che fa bene a chi mangia e a chi produce», spiegano i fondatori.
Excelsior Hotel Gallia
Domenica 23 novembre, il tartufo sarà protagonista del “Sunday Brunch” dell’Excelsior Hotel Gallia. In collaborazione con Tartù, azienda piemontese specializzata nella raccolta e selezione del tartufo fresco, lo chef Vincenzo Lebano ha ideato un menù che celebra la tradizione: battuta di Fassona, tagliolini burro e parmigiano, finanziera alla piemontese. Tutte le portate potranno essere arricchite con lamelle di tartufo fresco, che aggiungono eleganza e profondità ai sapori. Non mancheranno dolci appena sfornati, e un ricco buffet di antipasti.
Ristorante Berton
