Ponta do Seixas è la località più a est dell’intero Sud America. Da questa spiaggia, nello stato brasiliano del Paraíba, è più vicina la costa africana che l’estremo punto occidentale del Brasile stesso. Una curiosità geografica che non rende però l’idea di quanto siano prossimi culturalmente il nord-est brasiliano e l’Africa. Durante l’epoca drammatica dello schiavismo, Salvador da Bahia divenne uno dei principali porti di arrivo degli africani costretti alla migrazione forzata. Questi portarono con sé, inevitabilmente, lingue, religioni, ritmi e usanze gastronomiche che andarono a mescolarsi con quelli degli europei e dei popoli nativi.
Se il Candomblé rappresenta il sincretismo spirituale e il samba quello musicale, a livello culinario è la moqueca a fondere la tradizione gastronomica dei portoghesi con quella degli autoctoni Tupi e degli schiavi. Furono proprio questi ultimi a dare il nome al piatto in kimbundu, una lingua bantu originariamente parlata in Angola.
Cos’è la moqueca
Il termine generico significherebbe “stufato”, ma più comunemente con moqueca si intendono un paio di ricette tradizionali a base di pesce, abbastanza diverse tra loro poiché espressione di due territori distinti. La prima è quella di Bahia, fortemente influenzata dall’eredità africana, che prevede tra gli ingredienti olio di palma (dendê), latte di cocco, peperoni, cipolla, pomodoro, coriandolo e, opzionalmente, crostacei.
La seconda è la moqueca capixaba, tipica dello stato di Espírito Santo, i cui tratti indigeni e coloniali sono stati meno alterati da quelli africani e che risulta più delicata e leggera. L’olio di dendê è infatti sostituito da quello d’oliva o di soia, mentre il latte di cocco è assente. Oltre al pesce fresco, gli ingredienti principali sono pomodoro, cipolla, coriandolo, lime e annatto (usato sia per colorare che per aromatizzare). La cottura avviene tradizionalmente nella panela de barro, una pentola di terracotta utilizzata in entrambe le versioni, ma legata soprattutto a quella capixaba.
La moqueca di Dona Flor
Nel capolavoro Dona Flor e i suoi due mariti, il grande scrittore Jorge Amado concede ampio spazio alla cucina. Ogni capitolo inizia infatti con una ricetta o una lezione della protagonista, che sbarca il lunario come “maestra d’arte culinaria baiana”. La moqueca di granchi molli era il piatto prediletto del compianto marito Vadinho e la ricetta è riportata dettagliatamente nel romanzo, con il procedimento intervallato da considerazioni del tipo: “Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina. Chi lo farà, potrà con ragione vantarsi d’essere veramente una cuoca sopraffina. Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi: non tutti nascono artisti dei fornelli”. Non mancano nostalgici ricordi quali “Mai più lo servirò sulla mia mensa. I suoi denti mordevano il granchio molle, le sue labbra colorite di dendê…”.
Una moqueca nel cuore di Roma
In pieno centro a Roma, precisamente in via del Pellegrino, non distante da Campo de’ Fiori, da qualche anno c’è Reserva, ristorante-cocktail bar che serve specialità sudamericane in un contesto raffinato e moderno. Un indirizzo da salvare anche per chi è appassionato di musica: in particolare il martedì è la serata dedicata al Pagode, uno dei tanti sottogeneri del samba, nato a Rio de Janeiro in contesti conviviali alla fine degli anni Settanta e ancora oggi tra le espressioni musicali più amate e popolari del Brasile urbano.
Per quanto riguarda la proposta gastronomica, nel menu di Reserva ci sono diverse specialità provenienti dai vari Paesi dell’America Latina: dal Perù all’Argentina, dall’Ecuador al Brasile. Si può iniziare, ad esempio, con un pão de queijo, il tipico panino ripieno di formaggio, per poi continuare con un ceviche di spigola, dei gustosi tacos da condividere o con l’immancabile carne alla griglia. Lo chef è il brasiliano Paulo Ricardo Aires, nordestino del Maranhão che, ovviamente, ha inserito in carta anche la sua personale versione di moqueca di gamberi (nella foto di apertura).
Sebbene alleggerita e dai toni meno spinti rispetto a quella baiana, per venire incontro al gusto nostrano, la moqueca dello chef Aires è comunque condita con latte di cocco e dendê e impreziosita da gamberi e frutti di mare. Immancabili sono il cipollotto e il tocco fresco del coriandolo, ma nello stufato ci finiscono anche verdure (come i broccoli ad esempio) a seconda della stagione. Il tutto è servito, come consuetudine, con del riso bianco in accompagnamento che, su suggerimento dello chef, va mescolato nel generoso condimento, simulando di fatto una sorta di risotto. In abbinamento si può provare uno dei signature cocktail presenti in carta. Se si cerca concordanza di sapori e ingredienti, il Calima è perfetto: in questa variante tropicale del Paloma, la base di Tequila è miscelata con pompelmo, ma anche con lime e sciroppo di cocco.
