1. Preparate i necci di castagne: sbattete le uova con il sale, aggiungete la farina e lavorate finché non avrete ottenuto un composto liscio. Diluite con il latte e filtrate. Fate riposare il composto 15 minuti in frigo. Prelevate dal frigo, miscelate di nuovo e preparate 8 crespelle utilizzando una padella di ferro pesante oppure antiaderente spennellata con olio extravergine d’oliva. Tenete da parte.
2. Preparate il ripieno di ricotta e acciughe: mettete ad asciugare la ricotta in frigorifero dal giorno precedente avvolta in carta assorbente. Tagliate i filetti di acciughe in quadretti: sceglietene di ottima qualità e polpose. Grattugiate lascorza di lime. Amalgamate la ricotta con le acciughe e la scorza di lime. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3. Preparate la crema di olio extravergine d’oliva: fate scaldare l’acqua con la colatura e la farina di semi di carrube fino ad addensamento (pochi minuti a fuoco basso). Togliete dal fuoco, fate abbassare la temperatura sotto i 70°C e aggiungete l’olio incorporandolo con una frusta.
4. Spalmate i necci con 1 cm di spessore di ricotta alle acciughe e arrotolate le crespelle su sé stesse ottenendo delle lunghe “girelle”. Tagliate in fette alte 3-4 cm, ricavandone almeno 5 da ogni crespella, e sistematele in una teglia rivestita con carta da forno. Fate dorare in forno a 180° C per 7-10 minuti, poi sistematele in un piatto di portata o nei piatti singoli. Irrorate con abbondante crema di olio. Se piace, aggiungete una spolverizzata di pepe nero macinato al momento.
