Non è maestosa quanto quella originale della confinante Galleria Vittorio Emanuele II – alla cui architettura si ispira – ma anche la cupola di vetro del Park Hyatt Milan ha il suo fascino (e funzionalità: consente di godere della luce naturale). Tant’è che in questo salotto – nel salotto buono della città – si attardano habitué locali e turisti durante tutta la giornata, certi di trovare un’atmosfera morbida e confidenziale e un menu all day di qualità.
La Cupola è infatti il cuore pulsante dell’hotel cinque stelle lusso di Milano che nel 2024 ha festeggiato i suoi primi vent’anni. Qui viene servita la ricca colazione a buffet, ma anche pranzi e cene informali. Subito dopo il check-in, faccio la mia personale prova del nove e ordino un toast fontina e prosciutto. È croccante e filante come dovrebbe sempre essere.
Non sono in realtà così sorpreso, perché a sovrintendere l’intera ristorazione dell’albergo – e a guidare un team F&B che supera le cinquanta persone – è Guido Paternollo, classe 1991, uno dei giovani talenti della cucina italiana. Pacato, antistar, puntiglioso, lo chef ha una storia anomala alle spalle: laureatosi in Ingegneria Meccanica al Politecnico di Milano, destinato a una carriera manageriale in una nota casa motociclistica (Ducati), decide di seguire invece la sua passione per i fornelli e di farne una professione. Inizia la sua nuova vita con uno stage nella brigata di Enrico Bartolini, prima di spostarsi in Francia e lavorare con Yannick Alléno e Alain Ducasse. Poi, nel 2022, il ritorno nella sua città per prendere le redini delle cucine del Park Hyatt e in particolare di Pellico 3 Milano, il ristorante gastronomico dell’hotel.
Qui Paternollo porta in tavola un repertorio rigoroso, comprensibile, coerente con il suo percorso e dunque francesizzante («Ho lavorato più in Francia che in Italia, mi viene naturale pensare i piatti con questo stile»). Non ha bisogno di stupire a tutti i costi perché padroneggia tecnica e pensiero, e la sua ricerca è sempre tesa al sapore finale. Gli amanti della cucina meneghina possono scegliere il percorso degustazione “La mia città”, un felice compendio dell’eredità culinaria di Milano che comprende, tra le altre proposte, il Risotto Milano con estrazione di zafferano, midollo gratinato, lardo di Colonnata, gremolada e jus di vitello (foto in apertura) e il Millefoglie al panettone. Io scelgo alla carta: Carciofo alla giudia, emulsione di menta, anemone in tempura; Spaghetto acido, emulsione di vongole, vongole veraci e calamaretti spillo (elegante e incisiva, una delle migliori variazioni sul tema assaggiate ultimamente); Rombo pescato in due servizi: il primo è una terrina di testa e i suoi condimenti, con brodo leggero di ali, il secondo è un filetto cotto arrosto al burro di crostacei, porri fondenti e zabaione iodato. Un duetto semplicemente magistrale.
La sommelier, giovanissima, non sbaglia un abbinamento, tra etichette mainstream e referenze di nicchia. Il mattino successivo, su suggerimento dello stesso Paternollo, provo le viennoiseries a colazione: il pain suisse è di quelli che ti cambiano (in meglio) la giornata.
