1. Unite 1 l di acqua e l’alga kombu in una casseruola di medie dimensioni. Cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, finché l’acqua non avrà raggiunto la temperatura di 60°C. Mantenete l’acqua alla temperatura di 60°C per un’ora, regolando la fiamma secondo necessità.
2. Rimuovete l’alga kombu dall’acqua. Gettatela via o conservatela per altri usi. Alzate la fiamma e lasciate sul fuoco per circa 5 minuti, finché l’acqua non avrà raggiunto la temperatura di 85°C. Aggiungete il katsuobushi. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 2 minuti. Versate il dashi attraverso un colino a maglie strette in una ciotola termoresistente di medie dimensioni. Gettate via il katsuobushi o conservatelo per altri usi. Trasferite 500 ml di dashi filtrato in una casseruola di piccole dimensioni. Conservate il dashi avanzato per altri usi.
3. Aggiungete la salsa di soia e lo sciroppo d’acero al dashi. Portate a ebollizione a fiamma media e togliete subito dal fuoco. Versate la salsa dashi in un ciotola termoresistente di medie dimensioni. Lasciate raffreddare per 20 minuti.
4. Nel frattempo, rimuovete lo stelo da ogni baccello d’okra. Successivamente, lavorate la parte più ampia del baccello, subito al di sotto dello stelo. Utilizzando uno spelucchino affilato, rimuovete un po’ di polpa, dando al baccello una forma leggermente rotonda. Lavorando 5 baccelli alla volta, posizionateli su un tagliere e conditeli con un po’ di sale. Utilizzando i palmi delle mani, fate rotolare i baccelli avanti e indietro circa 6 volte per eliminare e ammorbidire la sottile peluria presente sulla superficie. Mettete da parte. Ripetete con l’okra rimanente.
5. Portate a ebollizione l’acqua rimanente a fiamma medio-alta in una casseruola di grandi dimensioni. Nel frattempo, riempite una ciotola di grandi dimensioni con acqua e ghiaccio e mettetela da parte. Aggiungete 1 cucchiaino di sale nell’acqua bollente. Aggiungete l’okra. Cuocete al massimo per 30 secondi. Immergete subito l’okra nell’acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura. Lasciate raffreddare per 5 minuti. Scolate l’okra e asciugatela con dei fogli di carta da cucina.
6. Trasferite l’okra nella ciotola con la salsa dashi raffreddata. Coprite e lasciate raffreddare per almeno 5 ore o fino a 12 ore, finché il composto non sarà freddo e l’okra avrà assorbito il sapore della salsa.
7. Dividete l’okra in parti uguali in 6 piccole ciotole. Versate circa 45 ml di salsa dashi in ogni ciotola. Conservate la salsa dashi avanzata per altri usi. Decorate con altro katsuobushi e servite.
Da fare in anticipo: Per la preparazione della salsa dashi, è possibile eseguire i primi 3 passaggi con 1 giorno di anticipo e conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero.
