Quanti tipi di “menu” esistono? Cartacei, digitali, scritti sulla lavagna. Qualcuno tra i nostri lettori avrà incontrato anche piatti ricamati sul tovagliolo, incisioni nel legno o rotoli di pergamena. Ne abbiamo sfogliati, scannerizzati, scrollati. Ma difficilmente ci è capitato di estrarre da una provetta di vetro un menu di buccia di cipolla, commestibile dopo pochi secondi in microonde. Non è fantascienza, ma il primo ricordo del percorso degustazione di Omnia, nuovo ristorante sulle Dolomiti altoatesine. Sull’Alpe di Siusi, all’interno di un hotel vegano, la chef spartana Aggeliki Charami sfida la tradizione alpina e l’appetito degli sciatori con una cucina vegetale fatta di fermentazioni, affumicature e fantasia.
Paradiso, l’hotel sulle piste che non ti aspetti
Si chiama Paradiso Pure.Living ed è il secondo hotel vegano aperto in Italia. Il primo, La Vimea in Val Venosta, appartiene alla stessa famiglia di albergatori: gli Spögler, oggi alla quarta generazione con i fratelli Alexander e Maximilian. «Il Paradiso è stato costruito nel 1964 da una coppia tedesca di Amburgo; all’epoca qui non c’erano nemmeno gli impianti. La nostra famiglia l’ha rilevato trent’anni dopo, nel ‘94», racconta Alexander.
Vegani non si nasce, lo si diventa: vale anche per l’albergo, convertito in struttura plant-based solo nel 2018 per allinearsi agli ideali dei proprietari. «La nostra offerta gastronomica è interamente vegana, dalla colazione alla cena. Quando abbiamo fatto la conversione abbiamo perso l’80% della clientela. Ed è giusto così: non vogliamo essere per tutti. Otto persone su dieci non vengono. Ma quelle che vengono, vengono solo qui e ci scelgono per quello che facciamo», continua Alexander.
Oggi l’hotel richiama nel Parco Naturale Sciliar-Catinaccio una comunità di ospiti vegani e vegetariani affezionati, che qui trovano un porto sicuro, ma anche onnivori curiosi in cerca di un’esperienza diversa, all’insegna della scoperta. Complici del successo l’accesso diretto alle piste del Dolomiti Superski in inverno e i centinaia di sentieri per il trekking nella bella stagione.
La ricerca del benessere distingue anche l’offerta wellness: lezioni di yoga indoor e outdoor, rituali di rigenerazione, saune, palestra e vasca idromassaggio all’aperto con vista sulle cime rocciose. La struttura è aperta in inverno da dicembre ad aprile e in estate da giugno a settembre.
Aggeliki Charami: dalle pianure di Sparta all’Alpe di Siusi
Aggeliki Charami cucina da appena sette anni, ma per Alexander Spögler è un «genio culinario, con un talento che va oltre ogni immaginazione». Era la figura che lui e il fratello cercavano per far convivere etica, estetica e creatività a tavola, e ripensare l’esperienza gastronomica nel rispetto del pianeta senza rinunciare al gusto.
Il cuore della sua proposta al Paradiso Pure.Living è Omnia, il ristorante fine dining: sei tavoli soltanto, raccolti in un giardino d’inverno a vetrate affacciato sulle montagne.
«Il cibo può cambiare il nostro modo di vedere il mondo. Non cerco il lusso, ma emozione, autenticità e rispetto degli ingredienti. Tutta la nostra materia prima è biologica e lontana da ogni forma di sofferenza vegetale e animale. La mia cucina non è spettacolo, è memoria», racconta la chef, che costruisce i suoi piatti attingendo al proprio vissuto.
Questo non è un menu come gli altri
L’assaggio più goloso del percorso da Omnia è Deep in the Hay: un “tuorlo” di zucca e camomilla fermentate tre giorni, adagiato su un nido di “caviale” di alghe e servito con fondue di patate e tè di patate bruciate. Un morso rotondo e persistente, che conquista per la densità dei sapori e le consistenze a contrasto, da sondare affondando il cucchiaino alla scoperta dei vari strati. «Da bambina il mio piatto preferito erano le uova fritte con le patate», racconta Aggeliki, ricordando la fattoria dove è cresciuta.
Altri due, invece, i piatti più sorprendenti dal punto di vista tecnico. Echoes of Memory: un “calamaro” servito come una sardina in scatola, realizzato con pelle di scoby di kombucha, inchiostro di sesamo nero e riso al plancton. E Chicken of the woods: uno spiedino dove il pollo è in realtà un fungo selvatico, con un gusto umami e grasso che al palato richiama lo yakitori giapponese e l’intensità della brace. Il primo è un omaggio della chef alla madre: in Grecia, quando non c’erano soldi, mangiavano insieme pesce conservato. Lo stesso filo affettivo ritorna nella “baklava”, il dolce che la mamma le preparava quando era piccola.
Il menu è accompagnato da kombuche preparate ogni giorno con ingredienti biologici, abbinati in combinazioni originali: carote, kumquat e pepe del Timut; timo, rosmarino e olio d’oliva; alghe, lime e yuzu. L’ultima, a base di frutto della passione e zucca, riporta alle dolcezze irresistibili dell’infanzia. Arriva insieme a un risolatte di koji, cotto in latte di mandorla e paglia e mantecato con caramello di miso e sciroppo di muschio: un dessert che sembra una passeggiata nel sottobosco, tra temperature e consistenze che cambiano a ogni boccone, proprio come l’aria e il terreno quando si sale di quota.
