Un gruppo di ricerca ha brevettato un sistema per produrre birra in capsula utilizzando la crioconcentrazione, ovvero un processo fisico per concentrare liquidi senza ricorrere al calore. Il liquido così lavorato può essere conservato in piccole dosi, quindi ricomposto a casa aggiungendo acqua e gasandolo con dispositivi domestici. Secondo gli ideatori, il procedimento non solo preserva le caratteristiche della birra tradizionale, ma intensifica profumi ed efficienza nella distribuzione.
Una birra “fatta in casa”
Immaginate di estrarre dal frigorifero una piccola capsula contenente estratto di birra, versarla in un bicchiere, aggiungere acqua fredda e renderla frizzante con un gasatore. È il cuore di un’innovazione sviluppata dalla Universidad de La Sabana (Colombia) e dall’Universidad Politécnica de Cataluña (Spagna), basata sulla crioconcentrazione: una tecnica che sfrutta il congelamento parziale dell’acqua per concentrare i solidi e l’alcol, separando i cristalli di ghiaccio. L’obiettivo è produrre una birra “ricomponibile” in casa, che mantenga il tenore alcolico, il profilo organolettico e, secondo i ricercatori, esibisca un sapore persino più definito rispetto al prodotto convenzionale. Il processo è stato descritto su The Conversation dal ricercatore Fabian Leonardo Moreno Moreno
Il sistema funziona congelando una birra fresca fino a generare cristalli di ghiaccio puri. Il liquido rimanente, ricco di composti aromatici, solidi e alcol, viene raccolto e confezionato in capsule. A casa, basta miscelare il contenuto con acqua fredda e gasarlo con un normale seltzatore. In questo modo viene ricostituita una birra pronta al consumo, con aroma intensificato e corpo preservato.
Tra i principali vantaggi evidenziati dalla birra in capsula vi sono la drastica riduzione di peso e volume del packaging, con ricadute positive sui costi di stoccaggio e trasporto. Le capsule, inoltre, occupano meno spazio in frigorifero rispetto a bottiglie o lattine tradizionali, rendendo la conservazione domestica più efficiente.
Sul piano sensoriale, il principio è chiaro: riducendo la componente acquosa si concentrano l’alcol, i composti volatili e i solidi (come zuccheri, polifenoli e aromi), intensificando l’esperienza gustativa. Una delle sfide iniziali era preservare il grado alcolico durante il processo di congelamento, un ostacolo che i ricercatori affermano di aver superato. In un recente studio applicato a birre artigianali, la tecnica della progressive freeze concentration (Psfc) ha dimostrato di poter aumentare la concentrazione di alcol, solidi totali, polifenoli e zuccheri fermentabili, modificando — e in alcuni casi migliorando — il profilo aromatico complessivo.
Dal punto di vista tecnico, il Psfc consente di ottenere frazioni concentrate e separare il residuo ghiacciato, mantenendo inalterati i rapporti tra i composti aromatici nella fase liquida. I test condotti su Witbier, Bitter e Porter hanno rilevato che esteri, alcoli superiori e terpeni si conservano nelle stesse proporzioni relative, pur risultando più intensi. I panel di assaggio hanno registrato un aumento della percezione aromatica, un corpo più pieno e una dolcezza o amarezza più marcata, a seconda dello stile birrario.
È importante sottolineare che questa tecnologia è ancora in fase prototipale. Mancano dati sulla shelf life a lungo termine, sulla stabilità aromatica nel tempo e sull’applicazione su larga scala, in particolare per birre lager industriali. Alcuni puristi sollevano dubbi sulla capacità della ricomposizione di restituire appieno le sfumature della birra fresca o lievemente maturata. Anche l’effervescenza, influenzata dalla qualità del sistema di gasatura, può alterare la percezione finale.
Nonostante queste incognite, l’innovazione potrebbe rappresentare un punto di svolta nella distribuzione della birra artigianale, grazie a un formato più sostenibile, compatto e personalizzabile. La birra in capsula da ricostituire si adatta a modelli di consumo on demand, riduce le emissioni logistiche e apre nuove possibilità per la sperimentazione aromatica, rispondendo alle esigenze di chi ha spazi limitati o è attento al tema del packaging.
