Secondo una ricerca scientifica pubblicata sulla rivista Current Biology, l’origine della fermentazione lattica – alla base della produzione di yogurt e formaggi – potrebbe risalire a circa 5.500 anni fa. A innescare questo processo sarebbe stato un lievito trasportato da un insetto, caduto in un recipiente contenente latte fresco durante il Neolitico. Questo episodio accidentale avrebbe dato avvio a una delle tecniche più durature e decisive nella storia dell’alimentazione umana.
Fermentazione accidentale: come un insetto ha cambiato la storia del latte
La scoperta arriva da un team di ricercatori danesi. Il punto di partenza è il periodo in cui l’uomo inizia a condurre una vita stanziale, coltivando la terra e allevando animali. In quest’epoca, tra l’attuale Medio Oriente e l’Asia sud-occidentale, prende forma una nuova relazione con il cibo: più stabile, più osservata, più trasformata.
In questo contesto, l’ipotesi dei ricercatori è che un insetto, probabilmente una mosca o un moscerino, sia caduto in un contenitore di latte appena munto. Con sé trasportava un microrganismo: un antenato del Kluyveromyces lactis, lievito oggi noto per il suo ruolo nella produzione di formaggi freschi, yogurt e kefir. In condizioni normali, il K. lactis non sarebbe stato in grado di sopravvivere nel latte, ma a contatto con un secondo lievito già presente nel liquido crudo, il K. marxianus, avrebbe innescato un processo evolutivo imprevisto.
Dalla fusione dei due ceppi nacque un lievito capace di metabolizzare il lattosio. Il risultato, osservato migliaia di anni fa da pastori neolitici senza conoscenze microbiologiche, ma dotati di grande capacità di osservazione, fu un prodotto acido, più denso e più digeribile del latte. Non solo: questa sostanza si conservava più a lungo, consentendo una migliore gestione delle scorte in un’epoca priva di refrigerazione.
Si tratta, a tutti gli effetti, del primo starter naturale della fermentazione lattica. Una volta trasferita quella sostanza in altri contenitori contenenti latte fresco, il processo si ripeteva, dando così origine a un ciclo virtuoso che può essere paragonato al funzionamento del lievito madre nella panificazione.
Questa scoperta offre un nuovo punto di vista sull’origine delle tecniche di conservazione e trasformazione degli alimenti. La fermentazione, che nasce come evento casuale, diventa presto uno strumento controllato. Gli allevatori iniziano a selezionare le colture microbiche più stabili e produttive, sviluppando progressivamente le basi della tecnologia casearia. Inizia così la storia delle fermentazioni lattiche, delle muffe nobili e delle stagionature lente che oggi rappresentano la spina dorsale della produzione di yogurt, burro, formaggi freschi e stagionati in tutto il mondo.
Se è difficile stabilire con precisione quale cultura o area geografica abbia per prima sistematizzato il processo, l’episodio suggerito da questa ricerca consente di immaginare un’origine comune, tanto semplice quanto determinante: una mosca nel latte, un contenitore in argilla, una reazione imprevista e l’intuizione, da parte di un pastore neolitico, che quel prodotto potesse essere non solo sicuro, ma utile e buono.
Una ricerca che riscrive la storia alimentare
L’importanza di questo studio va oltre la curiosità storica. Il lavoro dei ricercatori – guidati da un team di biologi evoluzionisti – apre nuove strade alla comprensione di come la domesticazione dei microrganismi abbia influenzato l’evoluzione dell’alimentazione umana. La fermentazione, ben prima di diventare oggetto di studio scientifico, è stata una delle prime forme di biotecnologia spontanea. E a giudicare dai dati raccolti, è anche una delle più antiche e longeve.
