«A Venezia c’è qualcosa di così diverso da qualsiasi altro posto al mondo che si abbandonano subito tutte le abitudini e le visioni quotidiane per entrare in un giardino incantato», osservava Mary Shelley, una delle più grandi scrittrici dell’Ottocento. Ed è proprio in uno spazio sospeso nella bellezza senza tempo, nell’atmosfera che solo la città lagunare sa infondere, che si entra varcando il cancello dell’Orto Giardino del Redentore, un luogo magico dove la terra profuma di erbe aromatiche, gli ulivi disegnano ombre leggere e il tempo sembra riprendere la salmodia delle liturgie francescane.
Chi pensa che Venezia sia solo calli, canali e palazzi, forse non ha ancora scoperto l’anima verde e silenziosa che si annida nell’isola della Giudecca, nascosta dietro il profilo palladiano della chiesa del Redentore. Dentro le mura dell’antico convento, l’Orto Giardino restaurato dalla Venice Gardens Foundation è uno spazio di straordinaria bellezza. E oggi, dopo un restauro realizzato rispettando lo spirito del luogo attraverso un disegno durevole nel tempo, è per la prima volta accessibile al pubblico dopo 450 anni di vita claustrale.
Dal convento alla tavola
La trasformazione in luogo “pubblico” e aperto non si limita alla possibilità di passeggiare tra le piante officinali e gli ortaggi, fino a costeggiare la laguna nord e sorseggiare un caffè cullati dalle onde. L’Orto Giardino della Giudecca oggi si può infatti assaporare, grazie a un progetto esclusivo del Gritti Palace. L’hotel sul Canal Grande ha infatti scelto di sostenere il percorso di manutenzione degli orti portandone i frutti direttamente nel piatto.
Non come semplice fornitore di verdure, ma «come fonte d’ispirazione per una cucina che ha il coraggio di essere sostenibile, stagionale e profondamente veneziana», spiega Alberto Fol, executive chef del Gritti, che ha costruito un intero menu attorno alle materie prime raccolte a mano nel giardino del Redentore.
«Il sostegno che The Gritti Palace ha voluto accordare alla cura e alla crescita dell’Orto Giardino del Redentore esprime la vocazione comune a custodire la natura e la memoria, favorendone la conoscenza e il rispetto – rimarca Adele Re Rebaudengo, presidente di Venice Gardens Foundation – La nostra collaborazione riflette dunque la visione e la dedizione che ci unisce nel promuovere bellezza e profondità, favorendone la scoperta e l’ascolto; un incontro virtuoso volto a favorire e amplificare quel sentimento di gratitudine verso il passato e di speranza per il futuro che guida ogni nostra azione con responsabile impegno. L’Orto Giardino del Redentore viene così sostenuto nella sua crescita e celebrato nella sua vitalità come patrimonio da custodire, coltivare e tramandare, un’opera viva e simbolica, fonte di ispirazione in continua fioritura, capace di trasmettere l’essenza della natura, il suo valore e il significato».
Il risultato è un luogo vivo, dove ulivi, viti, frutteti, piante aromatiche e officinali convivono secondo principi di sostenibilità e biodiversità. E tutto questo finisce nel piatto.
Un Viaggio nell’Orto della Laguna: Il Menu Degustazione
Il progetto nato in casa The Gritti Palace sottolinea un legame culturale con la città che passa anche dalla cucina del territorio, fatta di stagionalità e materie prime locali. «Un esempio sono le castraure, la parte apicale della pianta del carciofo, coltivate dal 2017 in un orto privato sull’isola di Mazzorbetto, grazie alla collaborazione con la proprietaria del terreno Nori Vaccari. La nuova esperienza legata all’Orto in Giudecca segue questo filone e ci permette di contribuire concretamente alla sostenibilità ambientale e ci coinvolge in qualità di mecenati del complesso», spiega il general manager Giovanni Cellerino.
Il percorso di degustazione – che invita a scoprire L’Orto della Laguna nel piatto – trasforma ogni portata in un viaggio tra le sfumature della laguna, dove la delicatezza vegetale si sposa con la creatività contemporanea.
Si inizia con un antipasto di Castraure fritte di Mazzorbetto, che coglie – finché disponibili – i sapori straordinari dei minuscoli carciofi tipici della laguna, serviti con un cremoso caprino alla menta. Il fiore prezioso è affiancato da una variazione di pomodori con, a seguire, una tagliatella alle alghe con zucchine, fiori di zucca, salsa di pomodoro arrostito ed erbette dell’orto. Una proposta che sa di sole, salsedine e freschezza vegetale.
Il secondo è una melanzana dell’orto con aglio nero e misticanza, mentre il dessert è una sorpresa di freschezza che chiude il cerchio: cremoso alle zucchine con il fiore disidratato e gelato al basilico.
Il menu è disponibile al ristorante Club del Doge, sulla terrazza che guarda la Salute, ma la vera esperienza completa per l’ospite del Gritti è una visita immersiva allo spazio del Redentore accompagnata dal racconto delle guide, scoprendo l’origine degli ortaggi che poi diventano puro piacere nel piatto.
Una cucina golosa senza iperboli: la filosofia di Alberto Fol
L’artefice di questa fusione tra città e cultura gastronomica è Alberto Fol, chef nato sulle Dolomiti dell’Agordino – è originario e si è formato a Falcade, nel bellunese – e capace di sintetizzare esperienze internazionali in un viaggio che va oltre il fine dining. Sì, perché per gli ospiti ai tavoli del Club del Doge così come per chi vuole vivere l’esperienza diretta dello chef’s table di fronte ai fornelli la sensazione è la stessa: il comfort seducente di sentirsi a casa, o almeno in famiglia.
Nella sua cucina che unisce laguna e montagna senza eccessi né artifici, ma con molta sostanza golosa, Fol ha fatto della stagionalità la sua cifra stilistica, attento ogni giorno allo spreco e alla filiera. «È consuetudine lavorare tutta la materia prima disponibile, cercando di ridurre al massimo gli sprechi alimentari – spiega lo chef – e oggi questa filosofia si arricchisce con prodotti davvero a chilometro zero: dopo la coltivazione delle castraure a Mazzorbetto, ora si aggiunge l’orto in laguna, che può raccontare da una prospettiva nuova e intrigante la completezza del patrimonio gastronomico che ci circonda».
Il tema della sostenibilità e dell’uso consapevole delle materie prime è particolarmente sentito nella struttura, ma sostenere un orto in laguna non è (solo) una scelta romantica. «È un gesto concreto per restituire qualcosa a Venezia – conclude il general manager – in una città fragile e bellissima che ha bisogno di essere amata. Il Gritti Palace lo fa a modo suo: attraverso l’eleganza, la cultura e l’ospitalità che emoziona. E, da oggi, anche attraverso il piatto».
