Pan brioche con crema al cioccolato e arancia

,

Pan brioche con crema al cioccolato e arancia

Teneri e gradevolmente dolci, questi panini ricchi e burrosi sono una tela bianca pronta ad accogliere i sapori decisi dell’arancia e del cioccolato. Una bacchetta o il manico di un cucchiaio di legno sono perfetti per incavare i dolcetti prima di farcirli. Cuoceteli in stampini imburrati per dare la forma più classica oppure mettete le palline di impasto direttamente su una teglia foderata per ottenere dei bun.

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo totale

3 ore e 40 minuti, più 4 ore in frigorifero

Dosi per

12 dolcetti

Ingredienti

80 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio e mezzo di amido di mais
½ cucchiaino di cardamomo (opzionale)
1 pizzico di sale in fiocchi
2 uova grandi
350ml di latte intero
85 g di cioccolato fondente, tritato
15 g di burro non salato, freddo
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Spray staccante
Impasto per pan brioche, freddo 
3 cucchiai di zucchero perlato
150 ml di panna da montare, in più volte
150 g di marmellata di arance
Zucchero a velo, per guarnire
Fette di arancia candita ricoperte di cioccolato (vedi Note), per guarnire

1. Sbattete zucchero di canna, cacao, amido, cardamomo, sale e 1 uovo in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo e amalgamato; mettete da parte. Fate sobbollire il latte in una casseruola e togliete subito dal fuoco. Aggiungete gradualmente 240 ml di latte caldo alla miscela di polveri e uovo, 1 o 2 cucchiai alla volta, sbattendo fino a quando il tutto non sarà liscio e ben amalgamato. Versate il composto nel latte caldo rimasto nella casseruola; cuocete a fuoco medio-basso per 4 o 5 minuti, mescolando costantemente, fino a quando non si addenserà e non diventerà spumoso.
2. Versate la miscela di latte attraverso un colino a maglia fine in una ciotola grande resistente al calore; scartate i solidi. Aggiungete cioccolato, burro ed estratto di vaniglia e lasciate riposare 1 minuto. Mescolate fino a quando il cioccolato e il burro non si saranno completamente sciolti e il composto sarà liscio, per circa 1 minuto. Coprite con della pellicola trasparente direttamente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie; lasciate raffreddare fino a quando la crema non si sarà completamente rappresa, per almeno 4 ore o fino a 2 giorni.
3. Ungete 12 stampini scanalati (larghi 7 cm nella parte superiore) con lo spray staccante e disponeteli uniformemente su 2 teglie con il bordo, distanziandoli di almeno 2-3 cm. Rovesciate l’impasto per pan brioche su una superficie di lavoro pulita (l’impasto potrebbe risultare appiccicoso). Suddividetelo in 12 pezzi da circa 60 g e pirlate ciascuna pallina facendola rotolare con le mani sul piano (questa operazione permette all’impasto di svilupparsi regolarmente durante la lievitazione). Mettete una pallina in ogni stampino imburrato sulle teglie e disponeteli a una distanza di almeno 5 cm l’uno dall’altro. Coprite le teglie con della pellicola unta con spray staccante e lasciate riposare a temperatura ambiente finché non raddoppieranno in volume, per circa 2 ore. Negli ultimi 20 minuti di lievitazione, preriscaldate il forno a 160°C.
4. Sbattete appena l’uovo rimanente in una ciotola piccola. Spennellate leggermente le palline con l’uovo sbattuto e cospargetele in modo uniforme con lo zucchero perlato. Cuocete in forno per 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate e un termometro registrerà 90°C al cuore, ruotando le teglie di 180° a metà cottura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente nelle teglie, per circa 30 minuti.
5. Montate la panna in una ciotola grande fino a quando non si formeranno delle punte sode, per 3-5 minuti. Togliete la crema dal frigorifero e mescolate delicatamente per ammorbidirla. Incorporate la panna montata nella crema in 3 volte, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta da 1 cm.
6. Trasferite la marmellata di arance in un’altra tasca da pasticcere con una bocchetta da 1 cm. Usando una bacchetta o il manico di un cucchiaio di legno, praticate un foro nella parte superiore di ciascun dolcetto e fate ruotare per incavare il centro. Farcite con circa 2 cucchiaini di marmellata di arance e circa 70 g di crema al cioccolato per ciascuno, lasciando che un po’ di crema fuoriesca dalla parte superiore (conservate quella avanzata per un altro uso). Guarnite con zucchero a velo e fette di arancia candita.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: è possibile preparare la crema al cioccolato 2 giorni prima dell’utilizzo. La crema avanzata si può servire insieme a lamponi freschi o wafer al cioccolato sbriciolati.
Note: per preparare le fette di arancia candita ricoperte di cioccolato, sciogliete a bagnomaria 115 g di cioccolato fondente in una ciotola resistente al calore. Immergete le fette di arancia candita nel cioccolato fuso e disponetele su un foglio di carta forno, lasciandole raffreddare per circa 20 minuti.

Condividi

Facebook
Twitter
LinkedIn
Articoli
correlati