Pancake al lievito madre con fragole allo sciroppo di acero

Al Little Goat Diner di Chicago, Stephanie Izard (F&W Best New Chef 2011) prepara soffici pancake usando lievito madre e li guarnisce con uno streusel d'avena e frutta.

pancake colazione

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Dosi per: 4-6 persone

PER LE FRAGOLE

  • 340 g di sciroppo d’acero puro
  • 70 g di melassa
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 350 g di fragole, mondate e tagliate a metà

PER I PANCAKE

  • 150 g di farina 00
  • 60 g di farina integrale
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • ¾ di cucchiaino di sale
  • 230 g di lievito madre maturo (vedete la nota)
  • 2 uova
  • 40 g di burro fuso, più altro per ungere la padella

Questi pancake a lievitazione naturale possono essere preparati con una pastella fatta con lievito istantaneo se non avete del lievito madre a portata di mano. Trovate il procedimento nella nota a fine ricetta.

In questa ricetta usiamo delle fragole macerate nella melassa, per preparare una colazione equilibrata tra sapori acidi, dolci e amari.

Preparate le fragole: unite sciroppo d’acero, melassa, burro e sale in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non sia sciolto e il composto ben caldo, per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco e incorporate le fragole. Coprite.

Preparate i pancake: unite farina 00, farina integrale, zucchero, lievito in polvere e sale in una ciotola di grandi dimensioni; mescolate. In una ciotola di medie dimensioni unite latte, lievito madre, uova e burro fuso; sbattete con una frusta per amalgamare. Versate il composto di latte in quello di farina e mescolate finché gli ingredienti non siano appena amalgamati.

Scaldate una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco medio-alto; ungete con il burro e abbassate il fuoco a medio-basso. Versate mezzo mestolo di impasto nella padella calda. Cuocete finché i bordi delle frittelle non si asciughino leggermente, e si formino delle bollicine in superficie, da 1 minuto e 30 secondi a 2 minuti. Girate e cuocete finché il pancake non sia dorato sul fondo, da 1 a 2 minuti. Trasferite il pancake su un piatto.

Pulite la padella. Ripetete il processo con l’impasto rimasto, imburrando nuovamente la padella dopo ogni pancake. Servite con la composta di fragole.

NOTA
Se non avete il lievito madre, aumentate la farina 00 a 300 g; unitela agli ingredienti secchi. Unite 230 ml di acqua tiepida e 14 g di lievito di birra essiccato (2 buste) in una ciotola di medie dimensioni; lasciate riposare finché non diventi spumoso, per circa 2 minuti. Aggiungete latte, uova e burro fuso al composto di lievito di birra quindi versatelo nel composto di farina. Mescolate finché gli ingredienti non siano appena amalgamati. Procedete con la ricetta come indicato.

 

foto Victor Protasio

 

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