Panettone salato Il Marin

Panettone 2022: al gusto non si comanda

Collaborazioni speciali, limited edition, interpretazioni di dolci al cucchiaio, versioni salate e alcoliche: le novità lievitate di queste feste invernali.

Il panettone continua a essere uno dei dolci natalizi preferiti sulla tavola degli italiani: lo confermano i dati di CSM Ingredients – attore globale nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari – che nell’ultima indagine fa riferimento al 2021, primo Natale post Covid-19, restituendo un mercato con ampie prospettive di crescita: +400mila unità rispetto all’anno precedente. «I dati che emergono dall’Osservatorio ci indicano un settore in salute e in crescita, che ha superato i livelli pre-pandemia – ha dichiarato Aldo Uva, CEO di CSM Ingredients e incoraggia gli operatori a investire su nuove ricette, nuovi formati e nuovi canali di vendita».

A prendere in parola questa diversa prospettiva è stato Diego Vitagliano, pizzaiolo napoletano che ha portato il suo 10 Diego Vitagliano fino a Doha, città orientale in cui ha appena aperto la nuova pizzeria: «Visto che la nazionale italiana non si è qualificata, ho pensato che un po’ di Italia bisognava portarla qui – sdrammatizza lui –. Per me poi è un grande onore esportare un’eccellenza della nostra cultura gastronomica come il panettone. Essere un pizzaiolo non vuole dire occuparsi solo di pizza, ma fare un lavoro sugli impasti in generale, spinti dalla continua ricerca e sperimentazione». Solo qualche accortezza per il mercato del Qatar: l’uvetta, che a Napoli viene bagnata nel rum per ammorbidirla e renderla più saporita, nel paese della penisola araba viene utilizzata semplice, date le restrizioni relative agli alcolici. Per il momento comunque è arrivato solo quello al Cioccolato: «È un popolo molto goloso!». Che il panettone non sia solo un affare da pasticceri lo conferma anche Alberto Morello che in occasione del ventesimo anniversario della Pizzeria Gigi Pipa (la prima in Veneto a possedere un orto) ha messo a punto una ricetta speciale: Caffè, cioccolato al latte e caramello. Chi l’ha detto invece che il gelato si mangia solo d’estate? La gelateria Fatamorgana abbina il pistacchio di Bronte, la mandorla d’Avola e le fragoline di bosco al panettone artigianale con copertura al cioccolato bianco montato a frusta, scaglie di mandorle d’Avola tostate, pistacchi di Bronte e scorze d’arancia di Sicilia semi-candite; il gelato ‘Bacio del Principe’ e il sorbetto di lamponi e zabaione con Marsala Riserva Florio diventano invece il ripieno di quello con copertura alla gianduia e nocciole d’Alba tostate intere. Il chimico-gelatiere Stefano Guizzetti stupisce con erbe, radici e mirtilli: ispirato da uno dei gusti più amati della gelateria, il nuovo panettone del patron di Ciacco Lab è Amaro e rende protagonista l’infuso di rabarbaro, genziana e china, perfettamente in equilibrio con i più tradizionali sentori di zucchero e burro buono.

Gli amanti di vino, liquori e distillati apprezzeranno le limited edition alcoliche pensate a quattro mani. Dalla Distilleria Schiavo che ha trovato la complicità della pasticceria padovana Marisa per il suo panettone con liquore alla prugna che arricchisce un golosissimo lievitato al cioccolato fondente alla Distilleria Nardini che se con Olivieri ha realizzato sia un pandoro che un panettone con i caratteristici aromi floreali e fruttati del suo distillato, insieme alla pasticceria Scarpato ha confezionato il panettone all’acqua di cedro o alla mandorla Nardini. Dalla collaborazione tra Eugin Distilleria Indipendente e Pasticceria Ferrante nasce il Panettone al Gin (il numero 7), ma nulla di sfacciatamente alcolico, anzi. È rosso il panettone al Bitter Fusetti preparato da Livio Dolgetta, pastry chef della pasticceria Maison Dolgetta, che abbina questo mix botanico al pompelmo rosa siciliano candito, caffè macinato fresco, vaniglia del Madagascar. In Friuli invece di abbinarlo al calice, il vino dolce diventa uno degli ingredienti dell’impasto: nel panettone firmato da Specogna per Macino, le mele sono state idratate nel Picolit della cantina sui Colli Orientali (tra le nostre 50 top del 2022) e si fa riconoscere già dal packaging a cura dell’artista veneta Sandra Menoia. L’azienda agricola Venturini Baldini suggella il profondo legame con la terra emiliana affidandosi a Franco Incerti per un panettone “a bauletto”, una versione speciale in cui l’uvetta viene fatta macerare per una notte nel Lambrusco Montelocco della tenuta, poi estratta e inserita nell’impasto nell’ultima fase di lavorazione. A Ferrara da Chocolat il panettone al cioccolato bianco viene inzuppato nel bombardino o nel rum; in Sardegna da Pasticceria Tesi l’ultima novità è il panettone alla Vernaccia Crannatza I.G.T. in collaborazione con con l’azienda vitivinicola Famiglia Orro.

Oltre all’uso di cucchiaini solitari rubati dalla dispensa, le creme spalmabili si fanno notare anche sotto l’albero. Se Rizzato a Ferrara già da qualche anno ha racchiuso in vasetto lo spirito natalizio per farlo durare il più a lungo possibile, lasciando anche generosi pezzi di uvetta e canditi, c’è chi mantenendo la fetta intera non resiste a stratificare a colpi di pistacchio, castagne, mandorle e addirittura biscotti. La nuova special edition di Peck – solo 200 pezzi – accompagna il panettone a base di marron glacé e cioccolato con una spalmabile ai marroni e whisky. In Sicilia il gusto del panettone al pistacchio e quello alle mandorle e pistacchio di Angelo Inglima è a tutta sicilianità grazie alla combo con la crema al pistacchio (un buon 35% di frutta secca) o con la crema alle mandorle (30%). Il pasticcere Federico Prodon, italiano nella sostanza e francese nella forma, confeziona il suo panettone nella duplice proposta di Tradizionale e al Cioccolato all’interno di box personalizzabili: 6 tavolette di cioccolato, torrone e crema spalmabile al 30% di nocciole di Viterbo. Viene accompagnato con una salsa di zabaione al Marsala il PanVita di Roberto Rinaldini concertato con l’uomo delle stelle Enrico Bartolini che riprende un dolce-firma proposto al MUDEC: zabaione tradizionale, gelato al pistacchio di Bronte, arance amare, fior d’arancio e uova fresche.

C’è poi chi ha saputo far lievitare anche i dolci della tradizione, e in questo il Sud è maestro. Gli estimatori della Foresta Nera di Gay-Odin non potranno resistere al panettone foresta nato dall’incontro dell’impasto Offella e il prodotto iconico della fabbrica artigianale napoletana che per la lavorazione richiama i rami e la corteccia di un albero. Attenzione: non buttate questa scatola. Su ciascuna c’è un’etichetta con lo Spotify code per ascoltare l’audio-racconto “Il Viaggio del Dono” in cui è il panettone a parlare in prima persona. Ha ceduto al richiamo della Foresta Nera anche Roscioli Caffè ma per la tecnica in vasocottura: oltre agli ottimi panettoni del forno che attirano gli avventori in via dei Chiavari, a piazza Cairoli mette in barattolo anche il tradizionale, quello al caffè, cioccolato bianco e dulcey (la proposta classica nel formato da 750 gr è disponibile mandorlata nella versione tradizionale e foresta nera). Non poteva mancare il panettone al dessert che c’è sempre (o quasi) nel menu di ogni ristorante: il tiramisù. A farne la novità di punta di questo Natale è Cremeria Capolinea che, oltre alla versione da 1 chilogrammo, ne misura un’altra da 500 grammi. I fortunati che abitano a Reggio-Emilia potranno degustarlo abbinato al loro gelato, opera del maestro gelatiere Simone De Feo. La tendenza del tiramisù ha convinto anche Forno Follador a inserire L’Altro Pandoro: morbido e goloso, prima del taglio questo lievitato va spolverizzato con un mix di cacao, zucchero a velo e latte in polvere. Scendendo di nuovo in Campania, De Vivo omaggia le torte più iconiche della tradizione con i suoi lievitati, dal pansfogliatella Santa Rosa al pandelizialimone, senza tralasciare la linea gastronomica con caviale e acqua di mare, tartufo e crema all’uovo, poi salmone oppure caponata. Nella verdissima Umbria Paolo Trippini mette il territorio nel suo Moffice, un pandoro artigianale con farina di farro delle piane regionali, burro di un piccolo caseificio a Orvieto e lievito madre, elementi che rendono l’impastosuper morbido e soffice. Sarà ancora più buono se degustato da uno dei cinque tavoli del suo ristorante a Civitella del Lago con vista panoramica sulle dolci acque di Corbara.

 

Capocollo di Martinafranca, Parmigiano, burro e alici, tartufo. No, non sono l’entrée per il Cenone ma alcune delle possibilità che offrono altri panettoni salati per un consumo all-day-long e, perché no, quattro stagioni. Lo chef Fabrizio Tessa del ristorante La Pista di Torino per Gerla 1927 lo rende gourmet con un impasto a base di lievito madre e un inserto di fichi e castagne bollite. All’interno della confezione si potranno trovare le istruzioni per il completamento del piatto: il panettone andrà tagliato a fette, tostato in padella o al forno e farcito con una crema al lardo ed erbette da spalmare al momento. Allo stellato genovese Il Marin, Marco Visciola lo farcisce con i salumi di mare “fatti in casa”, dal lardo di seppia alla mortella di totanetti e tonno, ma anche ‘nduja di spada, prosciutto di ricciola e salame bonito, intervallati da strati di maionese agli agrumi, burro alle spezie genovesi, salsa verde, prescinsêua ed erba cipollina. Si rivela gastronomico anche il panettone sul bancone della panetteria di Eataly (da Smeraldo a Milano si può prenotare fino al 21 dicembre) che, strato dopo strato, offre la possibilità di portare in tavola una soluzione coreografica e sfiziosa per assaggiare il meglio del mercato fresco: dal prosciutto crudo allo squacquerone, dalle verdure di stagione al salmone affumicato. In Toscana ha tutto il sapore della tradizione casalinga quello dell’insegna Come una volta con pappa al pomodoro oppure zuppa con pancetta, pecorino, cavolo nero essiccato, aglio e cipolla essiccati. Palazzo di Varignana si affida al maestro pasticcere Gino Fabbri per il suo di Natale reinterpretando il grande lievitato dolce grazie all’olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar di Brisighella sia per la versione con sole uvetta sultanina e arancia candita che per quella con cioccolato, entrambe caratterizzate da una pioggia di granella di zucchero. Nell’agrodolce dell’aceto balsamico di Modena IGP macera l’uvetta del panettone Giusti che, come strappo all’antica preparazione milanese, lo aggiunge anche in forma di crema; è bagnata nell’aceto balsamico di Modena IGP anche l’uvetta del panettone di Albertengo che collabora con l’Acetaia Malpighi per un perfetto equilibrio tra dolce e agro. Sempre Albertengo – marchio noto in Italia e all’estero per la produzione di grandi lievitati – dal 2019 collabora con Daniel Canzian per MI.O.: un panettone classico, particolarmente soffice, caratterizzato da un’alveolatura che racchiude la pasta di arance arrosto dello chef. Restando in tema di collaborazione c’è quella tra la storica azienda dolciaria Leone e la pasticceria torinese Racca che per la fiabesca collezione Schiaccianoci sostituisce uvetta e canditi con le gelatine di frutta (ma per gli amanti del cioccolato c’è l’opzione con le gocce).

Tra le edizioni limitate più attese di quest’anno si trova il prezioso formato da 1,5 kg di Niko Romito, racchiuso in una scatola rossa telata in cui è inserito il panettone all’interno di sacchetto di lino con tanto di card numerata e firmata. Per Antonino Cannavacciuolo la tiratura limitata è un ritorno alle sue origini con il panettone alla Melannurca IGP mentre ha la certificazione V-label il Dolce di Natale Vegano al Cioccolato, affinché nessuno debba rinunciare ai sapori dell’alta pasticceria italiana nei giorni di festa. Ricorda la tradizione del “pane bagnato nel vino” il panettone pensato da Bruno Barbieri che addolcisce l’impasto con il Passito “Arrocco” di Fattoria Zerbina, vino della terra romagnola di grande intensità, affinato per 12 mesi in barrique, per un sapore agrumato che ben sposa il delicato connubio con fichi secchi e miele. Ostenta opulenza ed eleganza d’altri tempi il panettone Re Moro di Ciccio Sultano, glassato e ricoperto con fette di limone e arancia candite e biscotto al cioccolato, è custodito in una scatola di latta (gioiello?) litografata, green, di lunga durata e totalmente riciclabile. A Roma si conferma il sodalizio tra Dao Chinese Restaurant e la chef Iside De Cesare del ristorante La Pariolina a Trevinano che realizza pochi pezzi con marron glacè e mandarini canditi, per un inno ai sapori e ai profumi della stagione più fredda e un richiamo al mondo cinese.

Per chi vuole concedersi piccoli strappi durante le prossime feste invernali ci sono anche le mini-size. Sta nel un palmo di una mano la prima monoporzione di pandoro lanciata da Vincenzo Tiri nella sua bakery potentina: mousse di di pandoro con pregiata vaniglia Tahiti, cremoso di pandoro profumato al limone, base croccante di pandoro, tutto racchiuso in un guscio di finissimo cioccolato bianco. Solo a pronunciarla, sembra leggerissima!

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Foto di copertina: il panettone salato con i salumi di mare de Il Marin

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