Olivieri 1882 ph. Ey Studio

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Panettoni estivi & altri (dolci) rimedi al caldo

Se il grande lievitato delle feste non conosce crisi, ecco le altre novità del momento che destagionalizzano i dolci: da Torino con i gianduiotti "sottozero" a Siena dove i ricciarelli si mangiano anche a luglio, poi un passaggio a Pescara quando la bomba è ancora calda e il gelato si scioglie nel mezzo.

La pasta diventa fredda, le vellutate si trasformano in gazpacho, tè e infusi vengono conservati in frigorifero. In estate cambiano spesso le temperature di assaggio, ma non il desiderio di gustare un buon panettone e per farlo non bisognerà più attendere Natale con tanto di conto alla rovescia (in fondo mancano solo 169 giorni alla Vigilia). Se a Potenza è possibile mangiarlo tutto l’anno presso la bakery di Vincenzo Tiri – tra i lievitisti italiani più apprezzati –, e dentro le sue carapine c’è anche l’omonima versione gelato, a Roma la fetta alveolata sfornata da Casa Manfredi vuole conquistarsi l’orario aperitivo con un impasto tradizionale, generosamente punteggiato dalla pesca candita e abbinato alla lattina di sangria di Patatas Nana, da sorseggiare on the rocks oppure profumando il bicchiere con frutta fresca.
Olivieri 1882 lo propone, invece, come merenda estiva da tagliare sotto l’ombrellone: oltre alle sei varianti che mixano sentori esotici ed erbacei – tra cui Ananas e rosmarino e Lime e menta –, si conferma il loro signature alla Macedonia, dove la frutta di stagione candita artigianalmente è protagonista assoluta.
Sa di estate anche il panettone di Da Vittorio, Gioconda: “figlia solare e briosa del dolce creato nel 2016 per il 50° anniversario del Da Vittorio come tributo alla Signora Gioconda che, per noi fratelli Cerea, è mamma Bruna, come fin dal principio ha amato farsi chiamare da papà Vittorio”, scrivono sul sito. Ogni fetta sprigiona l’aromaticità del vitigno autoctono lombardo Moscato di Scanzo, mentre al suo interno si trovano cubetti di pesca leggermente canditi e albicocche. Proprio a queste cassette di frutta “color sole” è ispirata la linea “Dolcestate” di Pepe Mastro Dolciere che, oltre a omaggiare la sua regione con il gusto Albicocche del Vesuvio, rinfresca i palati con Cocco e ananas oppure Mango, passion fruit, menta e lime (disponibili altresì nel formato a tronchetto da 500 g). Sullo shop online di Clivati, pasticceria milanese dal 1969, gran rispolvero di classicità con la canonica etichetta canditi e uvetta che punta tutto sul formato da mezzo chilo (a fronte del peso massimo che raggiunge addirittura 5mila grammi); l’unica trasgressione è la tecnica in vaso cottura, mentre il plus è la ricetta speciale ai tre cioccolati.

Mensile è l’offerta di Cremeria Capolinea che ogni 30 giorni circa cambierà i suoi ingredienti. Simone De Feo è partito con cocco, albicocche e gocce di cioccolato fondente per luglio, ad agosto sarà poi il turno dell’impasto al gianduia, gocce di gianduia e amarene di Cantiano, mentre a settembre si concluderà con fichi e gocce di cioccolato. Ancora non ce n’è traccia sull’e-commerce, ma per chi non fosse di Reggio Emilia e dintorni la soluzione è chiamare e farselo spedire: i più fortunati potranno andare di persona e testare il loro vincente mix and match panettone-gelato.

Gianduiotti sottozero, ricciarelli destagionalizzati e bombe calde con gelato

È storia che Emanuele Filiberto di Savoia festeggiò il trasferimento della capitale ducale da Chambéry a Torino con una tazza di cioccolata calda. Bonbon, cremini, tartufi e praline ingolosiscono le vetrine della città e per non rinunciare a certe prelibatezze tutto l’anno c’è chi ha pensato di camuffarle “sottozero”. I ragazzi di Maradeiboschi (trovate qui il nostro racconto) hanno reinterpretato i tradizionali gianduiotti col nome di marotti: senza latte, con il caffè della loro linea di specialty Ialty e il tartufo bianco d’Alba (“quello vero”, specificano sui loro canali social). Sempre con il suo riconoscibile profilo di un lingotto si esprime il Mini Ice Tourinot di Guido Gobino, cioccolateria torinese da sempre attenta alla sostenibilità ambientale e sociale, che per il secondo anno ha dimostrato i traguardi raggiunti e gli obiettivi futuri sul tema. La mission dell’estate è stata mettere a punto un croccante guscio al latte o fondente ripieno di gelato al fiordilatte e nocciola, che non facesse sentire la nostalgia del più scioglievole 5 grammi, anche col gran caldo di mezzo; da passeggio è lo Stik!, un esercizio di stile estivo per il maestro cioccolatiere, che mette il cioccolato su stecco, rendendo “sorbetti” o “ricoperte” le materie prime del suo laboratorio.

Sulle colline senesi, in una ex stalla riconvertita a ristorante (aperto da 11 anni e che da 3 ha ottenuto la stella Michelin) Senio Venturi mette i propri ricordi d’infanzia al servizio della tavola. La memoria dello chef torna quindi indietro a quando era bambino e non c’era Natale senza i ricciarelli fatti in casa. I biscotti con farina di mandorle tipici di Siena, che in Toscana possono tranquillamente competere con panforte e cantucci, sono poi diventati la parte crunchy di un dolce estivo nel nuovo menu de L’Asinello: il Parfait di limone, crema inglese al timo e cialda, appunto, di ricciarello, con il tipico buco al centro della frolla. Un bicchierino di vinsanto è sempre una buona idea.

Spostandoci sulla costa adriatica, si chiama Bomba Gelato Temporary il nuovo format estivo di Niko Romito che ha aperto in centro a Pescara. Dopo i ripieni salati (quello con verdure primaverili, pomodoro candito e crema di mandorle è stato pensato proprio per una delle nostre cover), il tristellato di Castel di Sangro torna ancora una volta a essere dolce, ricordando un po’ la gestualità del padre pasticcere. La sua madeleine pesa oggi 60 grammi a pallina ed è un fritto leggerissimo che ha trovato la complicità del gelato di Emilio Panzardi. Nessun ciuffo di crema che esce dalla cupola dorata come nell’iconografia di questo confortevole street food: aperta a metà, quasi a ricordare una briochina siciliana, l’inedita bomba servita ancora calda gode di quello shock termico nel ripieno a scelta tra nocciola Piemonte Igp, pistacchio di Sicilia Feudo San Biagio, fondente di cacao e nocciola, e fiordilatte e ciliegia biologica.

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Foto di copertina: Panettone estivo di Olivieri 1882 ph. Ey Studio

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