Panna cotta, spirulina e sciroppo di capperi

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Tommaso Tonioni, ristorante Achilli al Parlamento di Roma

vinoforum

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 4 persone

Per la panna cotta

  • 600 g di panna fresca:
  • 60 g di zucchero semolato
  • 10 g di polvere di spirulina
  • 8 g di colla di pesce
 

Per lo sciroppo di capperi

  • 200 g di acqua
  • 400 g di zucchero semolato
  • 80 g di capperi dissalati

Per i cetrioli marinati

  • 1 cetriolo
  • 400 g di acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 80 aceto di mele
  • 100 g di Vermouth bianco


  • Olio di semi di zucca estratto a freddo

  • Semi di zucca (tostati in forno a 180° per 5 minuti)

  • Rucola fresca
Per la panna cotta:
Unire in un pentolino la spirulina, lo zucchero e la panna portando il tutto a 60° e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare. Idratare la colla di pesce e unire al composto, mescolando bene. Versare in ogni piatto 50 g di composto. Lasciare che il composto si raffreddi.
 
Per lo sciroppo di capperi:
Portare a bollore acqua e zucchero. A fuoco spento aggiungere i capperi dissalati e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto.
 
Per i cetrioli marinati:
Sciogliere lo zucchero  nell’acqua in un pentolino a fuoco basso. Una volta sciolto, aggiungere il resto degli ingredienti. Quando la salamoia si sarà freddata, aggiungere un cetriolo tagliato in pezzi privo di pelle e semi. Lasciar marinare per 48 ore.
 
Impiattamento:
Una volta che la panna cotta si sarà raffreddata, aggiungere una spolverizzata di spirulina in polvere con l’aiuto di un passino a maglia fine, un cucchiaio di sciroppo di capperi e uno di olio di semi di zucca. Completare con i semi di zucca tostati, i cetrioli marinati e infine la rucola fresca.
 
 

foto: Stefano Delìa

 

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