Dessert

Panna cotta, spirulina e sciroppo di capperi

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Tommaso Tonioni, ristorante Achilli al Parlamento di Roma

Tommaso Tonioni
Settembre 14, 2020
10:58 am

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 4 persone

Per la panna cotta

600 g di panna fresca:
60 g di zucchero semolato
10 g di polvere di spirulina
8 g di colla di pesce

Per lo sciroppo di capperi

200 g di acqua
400 g di zucchero semolato
80 g di capperi dissalati

Per i cetrioli marinati

1 cetriolo
400 g di acqua
200 g di zucchero semolato
80 aceto di mele
100 g di Vermouth bianco
Olio di semi di zucca estratto a freddo
Semi di zucca (tostati in forno a 180° per 5 minuti)
Rucola fresca

Per la panna cotta:

Unire in un pentolino la spirulina, lo zucchero e la panna portando il tutto a 60° e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare. Idratare la colla di pesce e unire al composto, mescolando bene. Versare in ogni piatto 50 g di composto. Lasciare che il composto si raffreddi.

Per lo sciroppo di capperi:

Portare a bollore acqua e zucchero. A fuoco spento aggiungere i capperi dissalati e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto.

Per i cetrioli marinati:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino a fuoco basso. Una volta sciolto, aggiungere il resto degli ingredienti. Quando la salamoia si sarà freddata, aggiungere un cetriolo tagliato in pezzi privo di pelle e semi. Lasciar marinare per 48 ore.

Impiattamento:

Una volta che la panna cotta si sarà raffreddata, aggiungere una spolverizzata di spirulina in polvere con l’aiuto di un passino a maglia fine, un cucchiaio di sciroppo di capperi e uno di olio di semi di zucca. Completare con i semi di zucca tostati, i cetrioli marinati e infine la rucola fresca.

foto: Stefano Delìa