Panzanella al pomodoro e cetriolo con vinaigrette all’aceto balsamico

Preparate i crostini: Preriscaldate il forno a 200°C. Rimuovete la crosta dal pane e scartatela. Tagliate la mollica a fette alte circa 2 cm, quindi spezzatele con le mani per ottenere tanti pezzi da 2 cm. Condite la mollica con l’olio extravergine d’oliva e disponetela su 2 placche da forno. Cuocete i crostini nel forno preriscaldato, mescolandoli di tanto in tanto, finché non siano ben dorati, per circa 25 minuti. Sfornateli, salateli a piacere e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate la vinaigrette: Unite scalogno tritato, aceto di vino rosso e aceto balsamico in una ciotola di medie dimensioni; lasciate riposare il composto per 15 minuti. Tagliate a metà i pomodori e grattugiateli, dalla parte tagliata, utilizzando una grattugia dai fori grandi, finché non vi rimanga solo la buccia del pomodoro in mano. Scartate le bucce. Misurate 240 ml di polpa di pomodoro e aggiungeteli al composto di aceto; mettete da parte l’eventuale eccesso di pomodoro per un altro uso. Aggiungete olio extravergine d’oliva, foglie di basilico spezzate, aglio schiacciato e sale a piacere. Lasciate macerare per almeno 10 minuti o fino a 30 minuti. Rimuovete e scartate l’aglio. Assaggiate la vinaigrette e aggiustate sale e aceto, se desiderate. Misurate 300 ml di vinaigrette e mettete da parte l’eventuale eccesso per un altro uso.

Preparate l’insalata: affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una ciotola di piccole dimensioni insieme all’aceto; lasciate macerare per 20 minuti. Mettete metà dei crostini in una ciotola di grandi dimensioni e condite con 120 ml della vinaigrette. Tagliate i pomodori a cubetti e aggiungeteli alla ciotola. Salate a piacere e lasciate riposare il composto per 10 minuti.

Togliete le cipolle dall’aceto e aggiungetele alla ciotola; mettete da parte l’aceto. Pelate e affettate il cetriolo, spezzate le foglie di basilico con le mani e aggiungete entrambi alla ciotola. Aggiungete i crostini rimanenti, l’aceto delle cipolle e 180 ml di vinaigrette. Salate a piacere e mescolate delicatamente. Disponete la panzanella su 4 o 6 piatti da portata e completate con qualche fiocco di sale.

Da fare in anticipo: potete conservare i crostini in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Per rinvigorirli, cuocete a 200° per 3-4 minuti. Potete congelare i crostini fino a 2 mesi. Coprite la vinaigrette e conservate in frigorifero fino a 2 giorni.