1. Per il brodo: scaldate l’acqua a 60 ° e versatevi il pecorino di fossa. Lavorate con la frusta per amalgamare, poi lasciate raffreddare e sigillate il liquido all’interno di un sacchetto sottovuoto. Lasciate maturare in frigorifero per almeno 6 giorni. Trascorso questo periodo, filtrate il liquido e mettetelo in un pentolino. Mescolate la carne di pecora con l’album e aggiungete il composto alla base di acqua di pecorino. Lavorate con la frusta per amalgamare e mettete sul fuoco. Portate a bollore a fiamma bassa, continuando a mescolare con una spatola. Una volta raggiunto il bollore, lasciate cuocere per 20 minuti. Lasciate raffreddare e filtrate con un filtro in etamina. Scaldate nuovamente il brodo a 80° C e mettetevi in infusione i grani di pepe verde schiacciati. Lasciate nuovamente in infusione per 20 minuti e filtrate sempre con l’etamina. Aggiungete sale se necessario.
2. Per il ripieno di fave: in un pentolino fate insaporire 50 g di olio con lo spicchio di aglio. Eliminate l’aglio e aggiungete la centrifuga di fave e l’agar agar. Portate a bollore e aggiustate di sale. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo il restante olio. Colate in un contenitore quadrato da 15 cm, per un’altezza di 3 cm circa, e lasciate raffreddare. Coppate dei dischetti del diametro di 2 cm, sistemateli su di una placchetta di acciaio e conservate in frigorifero.
3. Per la pasta: lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete con della pellicola alimentare e lasciate riposare almeno 1 ora. Tirate la pasta molto sottile. Sistemate sulla sfoglia i dischetti di ripieno di fava realizzati in precedenza a 2 cm di distanza l’uno dall’altro. Poi ritagliate la pasta e chiudete come fosse un raviolo. Realizzate 8 pezzi a porzione.
4. Cuocete la pasta ripiena in acqua salata bollente. Scolatela delicatamente e sistemate in ciascun piatto fondo i ravioli. Versatevi sopra il brodo tiepido e servite.
