Patè d’anatra con conserva di more

L’acidità delle more e una generosa spruzzata di Champagne ravvivano il vellutato patè di fegato.

patè di anatra

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti

Tempo totale: 1 ora e 20 minuti (più 6 ore di frigorifero)

Dosi per: 8 persone

PER IL PATÈ

  • 400 g di fegato d’anatra

  • Sale

  • 140 g di burro

  • 1 cipolla dorata

  • 10 foglie di salvia

  • 80 ml di vino bianco

  • 70 g di grasso d’anatra, fuso

PER L A CONSERVA DI MORE

  • 1 kg di more, fresche o congelate

  • 5 cucchiai di zucchero semolato

  • 2 cucchiai di acqua

  • 4 rametti di timo

  • 3 chiodi di garofano

  • 1 pizzico di sale

  • 1 pizzico di pepe nero macinato


Crostini e senape di Digione, per servire

Preparate il patè e la conserva alcuni giorni in anticipo e conservateli in frigorifero. Per un patè liscio e facile da spalmare, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirlo. Spalmate gli avanzi di conserva su pancakes, panini o gelati.

Per il patè: Unite i fegati e 1 pizzico di sale in una ciotola di medie dimensioni; mettete da parte.

Sciogliete il burro in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Sbucciate e affettate la cipolla e saltatela nel burro ammorbidendola ma senza dorarla, per circa 10 minuti. Trasferite la cipolla nel robot da cucina munito di lama di metallo e mettete da parte. Aggiungete i fegati d’anatra alla padella e cuoceteli finché non siano rosa, da 1 minuto a 1 minuto e ½ per lato. Aggiungete la salvia e cuocete per 15 secondi. Spegnete il fuoco e unite il vino. Lasciate riposare il composto per 5 minuti.

Versate il composto di fegato nel robot e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, per circa 2 minuti. Raschiate bene i bordi e il fondo della ciotola, aggiungete 1 cucchiaino di sale e azionate nuovamente l’apparecchio per 10 secondi per amalgamare il tutto. Filtrate il composto con un colino a maglia fine, premendo con una spatola di gomma. Scartate i residui solidi e trasferite il patè in una terrina o stampo. Livellate la superficie e battete delicatamente la terrina sul banco di lavoro un paio di volte per fare scoppiare eventuali bolle d’aria presenti nel patè. Versate il grasso d’anatra fuso sopra il patè e trasferite la terrina nel frigorifero (senza coprirla), e lasciate riposare per almeno 6 ore o fino a 2 giorni.

Nel frattempo, preparate la conserva di more: unite more, zucchero e 2 cucchiai d’acqua in una casseruola di grandi dimensioni. Avvolgete timo e chiodi di garofano in un pezzo di garza alimentare e legatela per creare un fagottino. Aggiungete il fagottino alla casseruola e portate il composto a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente. Abbassate il fuoco a medio-basso e cuocete, mescolando spesso finché le more non si disfino e il composto si addensi, da 30 a 40 minuti.

Trasferite il composto di more in una ciotola e riponetela nel frigorifero (senza coprirla) per 2 ore. Trasferite il composto in un contenitore ermetico e refrigerate per altre 2 ore o fino a 3 giorni.

Togliete il patè dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo. Accompagnate con conserva di more, crostini e senape di Digione.

Da fare in anticipo: potete preparare il patè fino a 2 giorni in anticipo, e la conserva di more 3 giorni in anticipo.

VINO Champagne rosé strutturato ed elegante: NV Charles Heidsieck Ros

foto di William Hereford

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