Quando un bene immateriale viene dichiarato patrimonio dell’UNESCO, come successo con la cucina italiana, il suo valore assume un carattere ufficiale e internazionale, ma la trasformazione più significativa riguarda il modo in cui la comunità di riferimento percepisce e custodisce la propria tradizione. La Convenzione del 2003 definisce “immateriali” quelle pratiche che non si riducono a elementi materiali, ma vivono nella trasmissione orale, nei gesti tecnici, nelle sensibilità collettive, nella ritualità quotidiana o eccezionale. Quando l’iscrizione viene approvata dal Comitato intergovernativo, ciò che si tutela è l’intero sistema culturale che sostiene quella tradizione.

Il riconoscimento non introduce obblighi vincolanti per gli Stati, ma richiede che la pratica sia protetta attraverso programmi nazionali di salvaguardia. In questo quadro rientrano la documentazione scientifica, la valorizzazione tramite campagne culturali, la protezione della filiera di conoscenze e, quando necessario, l’introduzione di misure per contrastare la perdita di autenticità dovuta alla globalizzazione o all’erosione sociale.

L’impatto reale varia a seconda della natura del bene. Nel caso dei siti materiali, l’effetto immediato riguarda il turismo, l’urbanistica e la visibilità economica. Per i beni immateriali, invece, l’effetto è più diffuso e meno misurabile: si osservano nuove forme di narrazione pubblica, un maggior orgoglio identitario della comunità di riferimento e una crescente domanda di apprendimento dei saperi tradizionali. L’esempio dell’Arte del pizzaiuolo napoletano, iscritta nel 2017, è emblematico: la ricerca coordinata da Pier Luigi Petrillo mostra un aumento esponenziale dell’offerta formativa, con scuole e corsi accreditati che sono passati da 64 a 246 nel giro di pochi anni. La tradizione, ancora viva nei quartieri napoletani, ha trovato nuovo slancio di fronte a un riconoscimento che ne ha consolidato l’autorevolezza globale.

Il significato simbolico per le comunità

L’iscrizione UNESCO non “protegge” la pratica nel senso materiale del termine. Non vieta usi impropri né conferisce un diritto di esclusività. L’effetto più importante riguarda la comunità che custodisce la tradizione, chiamata a ridefinire il proprio ruolo come depositaria e garante di un patrimonio di valore universale. Nel caso della cucina italiana  il centro della tutela non è la ricetta, né il prodotto iconico, bensì la dimensione sociale del cucinare e del mangiare insieme: la stagionalità, la trasmissione familiare del sapere, il rapporto con il territorio e la convivialità come forma di identità culturale.

La designazione UNESCO porta con sé una nuova responsabilità collettiva: mantenere vivo ciò che dà identità alla tradizione, evitando che la sua stessa fama la trasformi in un simulacro turistico. Il patrimonio immateriale, infatti, non è un “oggetto” da congelare, ma un processo dinamico che deve continuare a evolvere, purché la comunità ne riconosca l’autenticità. Questo aspetto rappresenta una caratteristica distintiva rispetto ai patrimoni materiali, spesso soggetti a conservazione statica.

Il processo istituzionale: tempi e logiche della candidatura

Per giungere all’iscrizione, un bene immateriale deve essere proposto da uno Stato. La procedura è lunga e può richiedere anni, come dimostra la cucina italiana, la cui candidatura risale al 2023. Lo Stato prepara un dossier scientifico che descrive la tradizione, ne certifica la vitalità e documenta la volontà della comunità di riferimento di essere protagonista della salvaguardia. La proposta viene esaminata dal Comitato Intergovernativo, affiancato da un organo consultivo composto da esperti internazionali. La candidatura può essere approvata, rinviata o respinta.

L’elemento cruciale è la dimostrazione che il bene sia ancora vivo. Il patrimonio immateriale, per definizione, non può essere un retaggio museale. Deve essere praticato, condiviso. L’iscrizione, quindi, non è un premio al passato, ma un investimento sul futuro di una tradizione che continua a generare identità culturale.

Effetti economici e turistici: cosa cambia davvero

Quantificare i ritorni economici di un riconoscimento immateriale è complesso. Nel caso dell’Arte del pizzaiuolo, la professionalizzazione del mestiere ha registrato una crescita sistemica, con benefici sia per l’Italia sia per l’espansione internazionale del modello formativo.

Per tradizioni meno circoscritte, come la cucina italiana per l’appunto, gli effetti si misureranno nel tempo. I vantaggi più immediati riguardano la reputazione culturale, l’incremento dell’attrattività gastronomica e la possibilità di creare nuove forme di turismo esperienziale. Allo stesso tempo, la vaghezza del concetto di “cucina italiana” impone prudenza: non tutte le tradizioni si prestano alla commercializzazione diretta, e un eccesso di sfruttamento rischia di indebolire il valore della stessa ritualità che la candidatura ha voluto proteggere.

Il rischio dell’eccessiva esposizione

Entrare nella lista UNESCO comporta anche criticità. L’aumento della visibilità può generare pratiche commerciali che semplificano o snaturano le tradizioni, trasformandole in prodotti standardizzati. Lo ricorda spesso la stessa UNESCO, sottolineando la necessità di non “musealizzare” o mercificare ciò che invece deve restare vivo, fluido, reinventato in continuità con il passato. L’equilibrio tra autenticità e valorizzazione rappresenta la sfida centrale della salvaguardia dei patrimoni immateriali.

I patrimoni culturali immateriali legati alla gastronomia

Il patrimonio immateriale riconosciuto dall’UNESCO nel campo alimentare è sorprendentemente ampio, con ben 27 pratiche “protette” dall’ente, perché l’atto del nutrirsi rappresenta uno dei codici culturali più profondi dell’umanità. Le tradizioni gastronomiche iscritte non riguardano mai il piatto, ma la ritualità che ne determina la preparazione, la tecnica, la convivialità e la continuità culturale. Oggi sono ventisette, distribuite in tutti i continenti, e includono forme di socialità, di saper fare agricolo, di tecniche culinarie e di relazione comunitaria.

Dalla pratica collettiva del kimjang coreano, che unisce famiglie e generazioni nella preparazione del kimchi, alla complessa arte brassicola belga tramandata dai mastri birrai; dalla liturgia del pasto gastronomico francese alla tradizione millenaria del tè in Cina; dal rito del cous cous nel Maghreb alla nsima malawiana come gesto comunitario; dalla cultura hawker di Singapore alla lavorazione del pane lavash in Armenia; dalla dieta mediterranea e dalla washoku giapponese alle pratiche legate al caffè arabo e turco; dall’harissa tunisina al borscht ucraino fino alle tecniche del sakè giapponese e del rum cubano; ogni tradizione custodisce un universo narrativo di identità, ospitalità e memoria.

L’Italia è fra i Paesi più rappresentati: prima con la Dieta Mediterranea, poi con l’Arte del pizzaiuolo napoletano, quindi con la cavatura del tartufo e infine con la cucina italiana come pratica sociale collettiva. Una presenza che conferma come la nostra cultura alimentare continui a vivere nell’incontro tra conoscenze, gesti e rituali che attraversano il tempo e definiscono l’identità del Paese.