Il Pepperpot è il piatto nazionale della Guyana, preparato con carne di maiale o manzo. Quando vivevo in Giamaica, ne ho scoperta una versione più leggera, con frutti di mare, preparata aromatizzando il brodo di pesce fatto in casa con zenzero e lemongrass. Io ho usato gli stessi ingredienti per aromatizzare un brodo di pesce già pronto, risparmiando un po’ di tempo. Questa ricetta è un modo per dimostrare che la cucina giamaicana va oltre al jerk. Stappate una bottiglia, e preparatevi ad assaporare un piatto che scalda il cuore.
La ricetta del pepperpot della Guyana
Uno stufato speciale, a base di verdure cotte in un brodo di pesce aromatizzato con maiale e lemongrass, arricchito da gnocchi di semolino e gamberi scottati: perfetto da solo o come parte di un menu di più portate.
Per lo stufato
- Sbucciate e pulite i gamberi, rimuovendo l’intestino ma tenendo da parte i gusci e le teste. Mettete i gusci e i gamberi in due ciotole separate. Coprite le ciotole con pellicola e refrigerate fino al momento dell’uso.
- Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungete lo zenzero e il lemongrass. Cuocete, mescolando spesso, finché non sono fragranti e dorati, circa 5 minuti. Aggiungete il brodo di pesce e lo stinco e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire, coprendo e senza mescolare, per 45 minuti.
- Aggiungete i gusci e le teste di gambero tenuti da parte e fate cuocere circa 15 minuti, senza coperchio e senza mescolare, finché i gusci non diventano rosa acceso. Filtrate il tutto in una ciotola grande ed eliminate i solidi. Otterrete circa 1 litro di brodo. Tenete da parte.
- Scaldate 2 cucchiai d’olio in una pentola capiente o in una pentola di ghisa a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e la patata; cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla non sarà traslucida, circa 5 minuti.
- Aggiungete l’ocra, il peperoncino, i cipollotti e il resto dell’olio. Cuocete, mescolando spesso, finché le verdure sono tenere, circa 5 minuti.
- Aggiungete il latte di cocco e ¾ del brodo di pesce e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Togliete dal fuoco e aggiungete gli spinaci e il sale, mescolando finché gli spinaci non appassiscono, circa 2 minuti.
- Trasferite il tutto in un frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia, circa 1 minuto. Rimettete nella pentola, coprite e tenete in caldo.
Per gli gnocchi di semolino
- In una pentola a fuoco medio, fate sobbollire il latte. Aggiungete il semolino e il sale a pioggia, e cuocete mescolando continuamente con una frusta, fino a ottenere un composto molto denso, circa 1 minuto.
- Trasferite subito il composto su una teglia rivestita con carta forno. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, senza coprire, finché non è completamente freddo, circa 30 minuti.
- Portate a bollore una pentola di acqua salata. Trasferite il semolino ormai freddo nella ciotola di una planetaria con la frusta a foglia. Aggiungete i tuorli e lavorate a velocità medio-bassa fino a ottenere un composto liscio, circa 1 minuto.
- Aggiungete la farina e lavorate ancora a velocità medio-bassa, fino a ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso, circa 30 secondi. Con due cucchiai, formate delle quenelle. Una volta pronte adagiatele su una teglia rivestita di carta forno.
- Lavorando poco per volta, tuffate gli gnocchi nell’acqua bollente e cuocete senza mescolare, finché non salgono a galla, si gonfiano e risultano cotti, circa 3 minuti. Una volta cotti, rimuoveteli dall’acqua con una schiumarola e adagiateli su una teglia leggermente unta. Ripetete con il resto degli gnocchi.
Per topping e impiattamento
- Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una padella di ghisa da 30 cm a fuoco medio-alto, finché non inizia a fumare. Mettete l’ocra con la parte tagliata verso il basso e cospargete con ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete senza mescolare finché non è dorata, circa 4 minuti, quindi mescolate e cuocete ancora 1 minuto. Trasferite su un piatto e tenete da parte.
- Aggiungete 1 cucchiaio d’olio nella stessa padella, scaldatelo a fuoco medio-alto e unite il chayote con ¼ di cucchiaino di sale; cuocete, mescolando spesso, finché non è tenero e leggermente dorato, circa 7 minuti. Aggiungetelo al piatto con l’ocra.
- Aggiungete l’ultimo cucchiaio d’olio, scaldatelo a fuoco medio-alto e unite i gamberi tenuti da parte con il sale rimasto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i gamberi non risultano appena cotti, circa 3 minuti. Trasferiteli nel piatto con le verdure.
- Suddividete lo stufato caldo in 6 fondine. Aggiungete in ciascuna gli gnocchi di semolino, i gamberi, il chayote e l’ocra. Servite con burro al katsuobushi, se lo usate.
