Gli gnocchi sono il primo piatto più “educato” che ci sia perché quando sono cotti salgono a galla da soli e voi sapete che è il momento di scolarli. Ma perché avviene tutto ciò? La spiegazione è insolita e carina: gli gnocchi salgono a galla quando sono cotti per pura casualità, o meglio per una commistione tra reazioni chimiche che nulla ha a che fare con la cottura dell’alimento. Appena immergete gli gnocchi in acqua bollente, questi affondano. Ma dopo qualche minuto, iniziano ad affiorare dolcemente in superficie. Un episodio che, oltre a essere il segnale naturale della cottura completata, nasconde una precisa spiegazione scientifica che coinvolge fisica e chimica degli alimenti.
La gelatinizzazione dell’amido: cuore del fenomeno
Tutto inizia con la gelatinizzazione dell’amido, il principale responsabile della struttura dell’impasto degli gnocchi. Questo processo avviene quando l’amido, contenuto nelle patate e nella farina, entra a contatto con l’acqua calda, a temperature comprese tra i 60 e gli 80 °C. I granuli di amido assorbono progressivamente l’acqua, si gonfiano e perdono la loro struttura originaria, passando da una disposizione semicristallina a una configurazione disordinata e gelatinosa.
Questo cambiamento strutturale determina due conseguenze immediate: da un lato, la consistenza dello gnocco diventa più morbida e vellutata, dall’altro, la densità complessiva dell’impasto diminuisce. Più l’amido si gonfia e trattiene acqua, più l’impasto si fa leggero. È proprio questa riduzione della densità a innescare il successivo fenomeno fisico che spinge gli gnocchi in superficie.
A far sì che gli gnocchi galleggino è la legge di Archimede, principio cardine della fisica dei fluidi. La regola enuncia che ogni corpo immerso in un fluido riceve una spinta verso l’alto pari al peso del volume di fluido che sposta. Finché la densità dell’oggetto è superiore a quella dell’acqua, questo tenderà ad affondare. Quando invece la densità diminuisce, come accade agli gnocchi durante la cottura, la spinta di Archimede prevale e li fa salire a galla.
In pratica, man mano che l’amido gelatinizza e trattiene acqua, il volume degli gnocchi aumenta mentre la loro massa resta quasi invariata. Questo abbassamento relativo della densità consente agli gnocchi di emergere e segnalare visivamente il momento giusto per essere scolati. Ma in questo caso la causa e l’effetto non sono collegati, creando quasi un unicum scientifico.
Cosa accade se li lasciate troppo a lungo in acqua
È utile ricordare che la gelatinizzazione è un processo irreversibile: una volta trasformata la struttura molecolare dell’amido, questa non può più tornare allo stato originario. Se però gli gnocchi rimangono troppo tempo in acqua bollente, le molecole di amilosio, una delle due componenti principali dell’amido insieme all’amilopectina, iniziano a sciogliersi progressivamente, rendendo la consistenza degli gnocchi sempre più fragile e acquosa. Si rischia così di perdere quella compattezza soffice e setosa che rende gli gnocchi tanto gustosi.
