Chi ha preparato almeno una volta la pizza in casa conosce bene quel momento frustrante in cui l’impasto, appena steso, comincia a ritirarsi, accorciandosi e restringendosi nella teglia. Un comportamento tanto comune quanto fastidioso, che ha cause precise e ben spiegabili dal punto di vista chimico. Capire cosa accade all’impasto in quei minuti può non solo risolvere il problema, ma migliorare sensibilmente la qualità della pizza fatta in casa.
Il principale responsabile di questo effetto è il glutine. Quando la farina entra in contatto con l’acqua, le proteine presenti — gliadina e glutenina — si combinano per formare la cosiddetta maglia glutinica: una rete elastica e resistente, fondamentale per trattenere i gas della lievitazione e conferire struttura all’impasto. Tuttavia, proprio come un elastico, questa rete tende a tornare alla sua forma originaria dopo essere stata stirata. Se l’impasto non ha avuto tempo sufficiente per rilassarsi dopo la lievitazione, oppure se è stato manipolato con troppa energia, il glutine rimane contratto e si oppone allo stendimento, causando quel classico ritiro che scoraggia tanti pizzaioli casalinghi.
Come evitare che la pizza si ritiri quando la stendete nella teglia
Possiamo sintetizzare tutto il processo con una sola parola: stress. La temperatura gioca un ruolo determinante nello stress dei panetti, sia casalinghi sia professionali. Un impasto freddo, ad esempio appena estratto dal frigorifero, ha una struttura glutinica più rigida e reattiva alle sollecitazioni. È fondamentale, quindi, che l’impasto venga riportato a una temperatura di almeno 21-22 °C prima della lavorazione. Solo in queste condizioni il glutine riesce a rilassarsi, riducendo la tendenza a contrarsi.
Anche la durata della maturazione influenza il comportamento dell’impasto. Se è troppo breve la maglia glutinica non ha il tempo di distendersi a sufficienza, se invece il periodo è troppo lungo c’è il rischio di rendere l’impasto troppo cedevole e difficile da gestire. L’equilibrio ottimale dipende dalla farina utilizzata, dal contenuto proteico e dalla forza (indicata con la lettera W). Farine troppo deboli o di scarsa qualità non riescono a sviluppare una rete glutinica coerente, farine troppo forti possono eccedere in tenacità se non correttamente gestite.
Anche la tecnica di stesura ha il suo peso. Solitamente gli impasti casalinghi vanno trattati con gesti delicati, allargando il panetto con la punta delle dita o con le nocche, senza esercitare pressioni eccessive che potrebbero attivare nuovamente la tensione della maglia glutinica. Evitate di imitare le tecniche spettacolari dei pizzaioli professionisti che fanno un impasto tradizionale napoletano, adatte solo a impasti destinati a cotture velocissime in forni che raggiungono temperature superiori ai 450 °C. A completare il quadro vi è il fattore umidità: un impasto troppo asciutto, lavorato con poca acqua, sviluppa una maglia glutinica più tenace e incline al ritiro. Per questo motivo, molti pizzaioli contemporanei prediligono impasti ad alta idratazione, capaci di favorire una rete più elastica e meno ostinata durante la stesura.
Se, nonostante le accortezze, il vostro impasto dovesse continuare a ritirarsi, il consiglio è di lasciarlo riposare per 10-15 minuti prima di procedere con una nuova stesura. Questo breve intervallo consente al glutine di rilassarsi ulteriormente, facilitando l’allargamento senza contrazioni.
