Vi siete mai chiesti perché il pane, dopo qualche giorno, diventa duro come una pietra, mentre i biscotti, al contrario, tendono ad ammorbidirsi col passare del tempo? La risposta si nasconde nell’umidità che ci circonda e in particolari trasformazioni chimiche, come la retrogradazione dell’amido. Nel pane, l’amido gelatinizzato torna progressivamente a una forma cristallina, respingendo l’acqua e rendendo la mollica più secca e compatta. Nei biscotti, invece, l’umidità ambientale viene assorbita, ammorbidendo la consistenza croccante tipica di questi dolci secchi.
La scienza dietro la disfida della consistenza
Appena acquistato, il pane è fragrante, morbido e irresistibile. Ma basta lasciarlo sul tavolo per un giorno perché si trasformi in un blocco duro come la pietra. I biscotti, invece, seguono il percorso opposto: appena sfornati sono croccanti, poi, quasi per magia, diventano più morbidi e si sciolgono sotto i denti. Non è solo questione di tempo: la spiegazione è tutta nella chimica.
Il pane contiene amido gelatinizzato che con il tempo si riorganizza in strutture più rigide, espellendo l’acqua interna, mentre i biscotti, poveri d’umidità e ricchi di zuccheri e grassi, assorbono umidità dall’ambiente circostante, perdendo fragranza e diventando molli.
Perché il pane diventa duro?
Il fenomeno noto come staling riguarda soprattutto il pane. La principale causa, come spiega Bakerpedia, non è tanto la perdita di acqua quanto la retrogradazione dell’amido: all’interno, le molecole di amido disorganizzato (amilosio e amilopectina) ritornano a una forma più cristallina che espelle l’acqua. Questo processo comincia non appena il pane esce dal forno e prosegue anche in assenza di perdite misurabili di umidità. La retrogradazione è massima attorno a 5 °C, il che spiega perché il frigorifero peggiora la situazione
Perché i biscotti si ammorbidiscono con il tempo?
I biscotti, contrariamente al pane, sono prodotti secchi con un contenuto d’acqua molto basso (3–5%). La loro croccantezza iniziale è dovuta a questa secchezza strutturale. Nel tempo, gli zuccheri (idroscopici) assorbono umidità dall’ambiente, ammorbidendo la consistenza. Inoltre, la scarsa presenza di acqua e la presenza di grassi e zuccheri riducono drasticamente la retrogradazione dell’amido, impedendo l’indurimento tipico del pane.
