1. Pulite la parte inferiore della picanha rimuovendo eventuali pellicine ed eventuali strati di grasso in eccesso o di colore non uniforme. Lasciate uno strato di grasso spesso almeno un centimetro e mezzo. Incidete la parte grassa, creando un motivo a quadretti di circa 1 centimetro e mezzo. Mettete da parte a temperatura ambiente fino a quando sarete pronti a utilizzarla, circa 30 minuti.
2. Mescolate insieme aceto e zucchero in un pentolino, portando a ebollizione su fuoco medio-alto. Fate bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si riduce a circa 5 cucchiaini (25 ml) e si addensa in uno sciroppo leggero, da 6 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
3. Tostate il pepe rosa in un padellino a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa profumato, circa 1 minuto e mezzo. Trasferite in un mortaio e pestate. Mettete da parte. Rimettete la padella sul fuoco, alzate la fiamma e aggiungete burro, peperoncini secchi e alloro. Cuocete, muovendo la padella, fino a quando il burro diventa schiumoso e inizia a dorarsi, circa 4 minuti. Mescolate per incorporare i solidi sul fondo della padella e togliete dal fuoco. Aggiungete rosmarino tritato, un rametto di rosmarino e il pepe rosa schiacciato. Lasciate in infusione per 10 minuti; rimuovete e scartate alloro, peperoncini e rametto di rosmarino. Finite la salsa mescolando Vermouth, 1⁄2 cucchiaino di sale fino, la salsa Worcestershire e 4 cucchiaini di riduzione di aceto preparata precedentemente. Mettete da parte.
4. Preriscaldate il forno a 180°C. Scaldate una padella di ghisa da 35 cm su fuoco vivace. Cospargete la picanha con pepe nero e i restanti 2 cucchiaini e mezzo di sale fino. Posizionate il taglio, con la parte grassa verso il basso, nella padella calda. Cuocete a fuoco medio-alto fino a quando si forma una crosta dorata scura, da 6 a 8 minuti. Girate la carne e cuocete fino a quando è dorato su tutti i lati, circa 5 minuti. Trasferite la padella nel forno preriscaldato e cuocete fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa della carne registra tra 47°C e 51°C per una cottura al sangue, da 35 a 45 minuti. Trasferite la carne su un tagliere e lasciatelo riposare, scoperto, per 20 minuti. La temperatura aumenterà tra i 51°C e i 54°C mentre riposa.
5. Riscaldate il burro al pepe rosa in una padella a fuoco medio-basso per scioglierlo e scaldarlo, circa 1 minuto. Tagliate la picanha a fette sottili e disponete su un piatto. Guarnite con sale marino in scaglie, tipo Maldon, e versate il burro al pepe rosa sopra e intorno alla carne. Servite il resto della salsa a parte.
