1. Preparate l’impasto: in una ciotola capiente o sul piano da lavoro mescolate farina e sale e fate la fontana. Aggiungete l’uovo e il burro fuso nell’incavo centrale. Aggiungete gradualmente l’acqua tiepida, mescolando con le mani o una forchetta fino a ottenere un impasto grezzo. Formate una palla e lavorate per 6-7 minuti su un piano da lavoro infarinato, fino a quando l’impasto risulta morbido e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare 20 minuti.
2. Preparate il ripieno: scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete il cavolo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando appassisce, 2-3 minuti. Aggiungete un cucchiaio di acqua. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere per altri 10 minuti circa. Spostate il cavolo in una ciotola capiente e tenete da parte. Pulite la padella.
3. Cuocete il bacon o pancetta, girando occasionalmente, fino a quando rilascia il grasso e diventa croccante, 6-8 minuti. Tenetene da parte circa metà, da usare per decorare il piatto finito, su della carta da cucina. Aggiungete la cipolla al bacon rimasto nella padella e fate appassire, circa 6-8 minuti. Aggiungete bacon e cipolla al cavolo nella ciotola. Salate e pepate. Fate raffreddare. Una volta freddo aggiungete la feta sbriciolata e l’uovo e mescolate per amalgamare.
4. Stendete l’impasto dei pierogi sul piano di lavoro infarinato, fino a uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere, un taglia-biscotti o un coppapasta, tagliate dei dischi di circa 7 cm di diametro. Rimpastate i ritagli e create altri dischi fino a esaurire l’impasto. Lavorando con un disco per volta, posizionate circa un cucchiaio di ripieno al centro e piegate la pasta per formare una mezzaluna. Chiudete i bordi, premendo e cercando di rimuovere eventuali bolle d’aria. Se i bordi si aprono, inumidite una metà con dell’acqua. Arricciate i bordi con una forchetta (per chiuderli in maniera più tradizionale, vedete le Note). Sistemate i pierogi finiti su un tagliere infarinato. Appoggiatevi sopra un canovaccio pulito o della pellicola per evitare che si secchino troppo mentre preparare gli altri.
5. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Immergete i pierogi nell’acqua bollente, procedendo a lotti. Fate cuocere fino a che non salgono in superficie, 2-3 minuti, mescolando per evitare che si attacchino al fondo. Una volta che galleggiano, continuate la cottura per 1 minuto. Usando un mestolo, spostate i pierogi in una ciotola con del burro e mescolate fino a che non si scioglie, rivestendo uniformemente i ravioli.
6. Suddividete i pierogi imburrati nei piatti da portata. Guarnite con il prezzemolo, la feta e il bacon (o pancetta) croccante che avete tenuto da parte, sbriciolandolo.
