Per la preparazione dell’impasto
- Sciogliete il lievito di birra in un piccolo quantitativo di acqua (prelevata dai 650 g totali). In una ciotola capiente, versate la farina e unite il lievito sciolto. Iniziate a impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua restante, lavorando fino a che l’impasto non inizia a prendere corpo.
- Incorporate il sale fino e continuate a impastare finché non è completamente assorbito. Infine, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Lasciate riposare l’impasto in ciotola, coperto, per 30 minuti a temperatura ambiente. Effettuate un giro di pieghe di rinforzo, ripiegando l’impasto su sé stesso per dargli forza.
- Coprite ermeticamente l’impasto e trasferitelo immediatamente in frigorifero. Lasciate maturare lentamente per 18-24 ore.
- Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora. Dividetelo in panetti da circa 250 g (per una pizza sottile) e formate delle palline lisce. Lasciate riposare i panetti coperti per un’altra ora, pronti per essere stesi.
Per la preparazione del topping
- In una padella, rosolate i porcini con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Regolate di sale. Una volta cotti, frullate il composto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Mettete da parte.
- In un’altra padella, spadellate velocemente gli shiitake e i nameko con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Lasciateli croccanti e profumati. Mettete da parte.
- Affettate finemente metà delle cipolle. Appassitele dolcemente con olio e sale. Sfumate con poco aceto. Frullate fino a ottenere una crema. Legate la crema con un pizzico di amido (sciolto in poca acqua fredda) e cuocete brevemente finché non raggiunge una consistenza di gel cremoso.
- Tagliate l’altra metà delle cipolle a spicchi. In un pentolino, cuocetele a fuoco lento con acqua, aceto di vino rosso e zucchero (in proporzione 2:1:1, es. 100 ml acqua, 50 ml aceto, 50 g zucchero) fino a quando non saranno morbide, lucide e caramellate. Mettete da parte.
Cottura e condimento
- Preriscaldate il forno statico alla massima temperatura che il vostro forno domestico può raggiungere (idealmente 320–340 °C). Stendete i panetti con il mattarello fino a ottenere un disco molto sottile.
- Spalmate uniformemente la crema di porcini sulla base stesa. Aggiungete i funghi spadellati e le olive taggiasche denocciolate.
- Infornate la pizza condita e cuocete per soli 3-4 minuti (o il tempo necessario affinché la base sia sottile e croccante). La cottura veloce ad altissima temperatura è essenziale.
- Sfornate la pizza. Completate immediatamente con ciuffi di stracciatella di bufala distribuiti sulla superficie. Aggiungete una quenelle di gel di cipolla e qualche spicchio di cipolla in agrodolce. Rifinite con abbondante prezzemolo riccio fresco sminuzzato. Servite immediatamente.
