È rigorosa la preparazione di questa “pizza” dolce e ricca ma con gli ingredienti “poveri” delle campagne locali: noci, mandorle, uva passa, qualche pinolo, racchiusi da sette sottili sfoglie che diventano croccanti in superficie. Fondamentale l’olio extravergine d’oliva che la mantiene morbida: «Oggi preferisco quello di Bella di Cerignola alla Coratina, è più delicato e lascia spazio ai profumi del dolce», spiega Perrucci. È ammesso un uovo nell’impasto a base di farina, vino bianco e poco zucchero, che però deve essere più friabile che elastico. Si discute anche su quale liquore usare – vince lo Strega sul limoncello – e resta di origine incerta l’impiego del cioccolato (mai cacao), probabilmente introdotto nel Dopoguerra grazie alle barrette donate dai soldati americani.
