Polenta, latte e funghi di Antonino Cannavacciuolo

Per la polentina liquida

1. Portate a ebollizione il brodo vegetale in una casseruola con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Fate sobbollire per circa 10 minuti.

2. Eliminate gli aromi, aggiungete un pizzico di sale e la polenta a pioggia, mescolando con una frusta.

3. Una volta pronta, frullate la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungete poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemate di gusto. Tenetela in caldo a bagnomaria.

Per la crema al latte

1. In un pentolino unite la panna, il latte, l’aglio, il sale e il pepe.

2. Portate a ebollizione e riducete di circa un terzo.

3. Togliete dal fuoco, unite il parmigiano e scioglietelo con l’aiuto di una frusta.

4. Sistemate di sale, pepe e aggiungete un filo d’olio.

5. Passate allo chinois. Riscaldate al momento di servire.

Per i funghi porcini

1. Pulite i funghi: rimuovete la parte in basso con uno spelucchino, passateli con un panno umido e asciugateli. Tagliateli in quattro.

2. Scaldate l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unite i funghi e cuoceteli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati.

3. Verso la fine aggiungete il timo e sistemate di gusto.

Per i finferli e le trombette dei morti

1. Grattate i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavateli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugateli su carta assorbente.

2. In una casseruola rosolate velocemente nell’olio i finferli, aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolateli e rimetteteli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimate la cottura coprendo con un coperchio.

3. In un sauté rosolate l’aglio nell’olio, aggiungete le trombette dei morti, cuocete a fuoco vivace e sistemate di sale e pepe.

Per la cialda di polenta e funghi

1. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua salata e l’olio.

2. Aggiungete la farina a pioggia e cuocete mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.

3. Con una spatola stendete la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargetela con la polvere di funghi e fatela asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente.

4. Prima di servire passatela velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.

Per il ragù di funghi

1. In una casseruola rosolate nell’olio lo scalogno e il timo, aggiungete le trombette dei morti, i finferli e i porcini e lasciate insaporire mescolando dolcemente con una spatola.

2. Versate tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condite con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.

Come Servire

1. In una fondina versate la polenta liquida.

2. Adagiate sopra il ragù di funghi.

3. Fate un giro di crema al latte.

4. Terminate con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.