- Preriscaldate il forno a 190°C. Scaldate l’olio in una padella da 30 cm a fuoco medio-alto. Cospargete il pollo con sale e pepe. Cuocete il pollo nell’olio per 8-12 minuti, girando le cosce di tanto in tanto, finché non sono dorate su entrambi i lati; trasferitele in un piatto da portata. Se necessario, cuocetene un paio alla volta. Disponete nella padella la testa d’aglio tagliata a metà, con i lati tagliati verso il basso; cuocete, senza mescolare, per far abbrustolire leggermente, per circa 30 secondi. Trasferite nel piatto insieme al pollo.
- Togliete la padella dal fuoco, e aggiungete subito i semi di finocchietto al fondo. Mescolate costantemente per 30 secondi, fino a quando non sprigionano il loro aroma. Aggiungete il brodo, lo Sherry, la salamoia, l’olio dei peperoncini, sale e pepe nero. Usando un mestolo di legno, raschiate tutti i pezzi rosolati dal fondo della padella. Disponete le cosce di pollo in padella con la pelle verso l’alto. Disponete l’aglio, gli spicchi di finocchio, le fette di arancia e di limone nella padella intorno al pollo. Cospargete con olive e peperoncini.
- Portate a ebollizione a fuoco medio-alto il liquido nella padella. Sigillate la padella con un foglio di alluminio e trasferite il tutto nel forno preriscaldato. Arrostite per 35-40 minuti fino a quando il termometro segna 50°C al cuore. Togliete la pellicola e arrostite fino a che il pollo non raggiunge i 70°C e il finocchio è tenero, per 15-20 minuti. Togliete dal forno. Cospargete con la buccia di limone e guarnite con i ciuffetti di barba di finocchio. Servite con le fette di baguette tostate.
