Juan Pablo Loza, alla guida delle cucine del Rosewood Mayakoba di Playa del Carmen, Messico, condivide con noi la sua ossessione per la cottura al pastor. Nel Michoacán i cuochi lasciano marinare nel succo di agrumi polli interi aperti a farfalla, poi li infilzano su spiedi di legno che piantano a terra. Aperti in questo modo, i polli cuociono lentamente in verticale sopra un letto di braci, così che la carne resti succulenta e la pelle si abbrustolisca. Qui, abbiamo adattato questo metodo di cottura alla griglia orizzontale da collocare su due pile di mattoni che reggono i lati della graticola, in modo che il pollo resti distante dai carboni ardenti. Una volta cotto, tagliate e mischiate carne e pelle croccante e distribuitele sulle tortillas calde insieme alla salsa di pomodori abbrustoliti e le cipolle in agrodolce.
- Preparate il pollo: unite il succo d’arancia, il succo di lime, il sale, l’origano, il pepe nero, il cumino e l’aglio in un frullatore ed emulsionate per circa 30 secondi ad alta velocità, fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete il pollo in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica e versate la marinata. Sigillate e tenete in frigorifero, girando di tanto in tanto, per 8-12 ore.
- Preparate le cipolle in agrodolce: unite le fette di cipolla rossa e l’acqua calda in una ciotola media; mescolate per 30 secondi. Scolate e sciacquate le cipolle in un colino sotto un getto di acqua fredda. Rimettete le cipolle nella ciotola e mescolatele con l’aceto, l’acqua fredda, lo zucchero e il sale fino a quando non sono ben mischiati. Mettete da parte.
- Accendete la carbonella all’interno di una ciminiera di accensione fino a quando le fiamme non si spengono e le braci sono leggermente coperte di cenere. Disponete le braci per una cottura a due zone: mettetele solo su una metà del fondo del grill. Aggiungete un ceppo di quercia o mesquite lungo il bordo delle braci. Posizionate la griglia per la cottura oliata sopra alle braci; aprite le bocchette inferiori e superiori del grill. Mettete 2 pile di 3 mattoni sulla griglia ai lati delle braci. (Impilate i mattoni in modo che quello superiore arrivi a circa 20 cm dalla griglia).
- Spruzzate la graticola con dello spray staccante. Togliete il pollo dalla marinata e scartate quella in eccesso. Posizionate il pollo, con la parte cava verso l’alto, sulla graticola rovesciabile. Bloccate il cestello e posizionate i bordi laterali della graticola sopra i mattoni, con il lato cavo del pollo verso il basso. Grigliate, girando la graticola ogni 5 minuti, per 30 minuti. Le braci inizieranno a ridursi e il pollo si dorerà. Dopo 30 minuti, togliete 1 mattone da ogni pila e riposizionate la graticola. Grigliate per 50-55 minuti, girandola ogni 5 minuti per esporre alle braci sia il lato della pelle che quello cavo, fino a quando il pollo non diventa ben brunito e misura 73°C al cuore verificando con un termometro. Trasferite il pollo, con la pelle verso l’alto, su una teglia da forno con i bordi alti, e lasciate riposare per 10 minuti.
- Preparate la salsa di pomodori abbrustoliti: mettete i pomodori, la cipolla, l’aglio e il peperoncino sulla graticola rovesciabile oliata direttamente sulla brace. Grigliate per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto fino a quando le verdure non sono abbrustolite e leggermente ammorbidite. Rimuovete e scartate le bucce bruciacchiate degli spicchi d’aglio e lo strato esterno della cipolla. Trasferite la cipolla abbrustolita, l’aglio e il peperoncino in un frullatore; frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i pomodori, il coriandolo e il sale, e frullate fino a ottenere una consistenza grumosa.
- Tagliate il pollo, o staccate la carne dall’osso, e tritate grossolanamente la carne e la pelle su un tagliere, tenendo i succhi da parte nella teglia. Trasferite il pollo in un piatto da portata; versate i succhi sul pollo. Irrorate con altro succo d’arancia e salate a piacere. Servite con tortillas calde, cipolle in agrodolce e la salsa di pomodori.
