1. Fate tostare l’origano, i semi di cumino, i chiodi di garofano e il pimento in una piccola padella a fuoco medio finché non risulteranno fragranti, circa 2 minuti. Polverizzate le spezie tostate usando un mortaio o un macinino per spezie fino a macinarle finemente. Spremete 2 arance per ottenere circa 80 ml di succo. Tagliate l’arancia rimanente in fette spesse 1⁄2 centimetro; mettete da parte le fette di arancia.
2. Mischiate insieme le spezie tostate macinate, il succo d’arancia, l’aceto, la polvere di achiote, l’olio, il sale, il pepe bianco e l’aglio in polvere in una ciotola media, fino a quando non saranno ben amalgamati. Unite il pollo, le fette d’arancia e la miscela di aceto e spezie in un grande sacchetto a chiusura ermetica. Sigillate il sacchetto; agitate per mescolare bene e massaggiate delicatamente il pollo per fare assorbire la marinata. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, per un risultato ottimale, fino a 12 ore.
3. Rimuovete dal frigorifero e lasciate riposare a temperatura ambiente mentre fate scaldare la griglia. Preriscaldate un lato della griglia a gas ad alta temperatura (da 200°C a 250°C) o spingete i carboni ardenti solo su un lato se utilizzate un grill a carbone.
4. Rimuovete il pollo e le fette di arancia dalla marinata, lasciando sgocciolare la marinata in eccesso. Mettete da parte le fette di arancia. Scartate la marinata. Mettete le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso il basso, sulla griglia leggermente oliata dalla parte più calda. Grigliate, tenendo coperto, fino a quando sulla pelle non appariranno i segni della griglia, circa 3 minuti. Girate il pollo e grigliate, coperto, fino a quando il pollo non sarà leggermente abbrustolito, circa 3 minuti. Trasferite il pollo sul lato meno caldo della griglia e proseguite la cottura, tenendolo coperto, girando di tanto in tanto, fino a quando inserendo un termometro per arrosto nella parte più spessa registrerà 75°C, da 15 a 20 minuti. Trasferite il pollo su un piatto e lasciate riposare per 5 minuti.
5. Mentre il pollo riposa, adagiate le fette di arancia sulla griglia unta, nella parte più calda. Grigliate, senza coprire, fino a quando le fette d’arancia saranno leggermente abbrustolite, circa 3 minuti per lato. Servite il pollo con le tortillas calde, fette di arancia, cipolle sottaceto e salsa.
Asada, breve storia
Nato inizialmente come passatempo, l’atto di grigliare la carne in Messico affonda le sue radici negli stati settentrionali di Sonora e Nuevo Leòn, i quali ospitavano una fiorente industria di bovini e una costante fornitura di carne, considerata la più fresca e buona del paese. Quando nel 1900 gli immigrati messicani cominciarono ad arrivare in massa negli Stati Uniti, portarono con sé la passione per la carne asada. Nel corso dei decenni, poi, le carnicerìas sono sorte in tutto il paese, soprattutto nei luoghi in cui vivevano molti immigrati messicani, come Los Angeles, Chicago e la Bay Area. A partire dagli anni 70 si cominciarono a vedere sottili bistecche marinate nei banconi dei macellai, pronte per essere grigliate. Da allora, la carne asada è diventata il piatto simbolo per festeggiare compleanni, ricorrenze o semplicemente un’occasione per trascorrere un fine settimana qualunque in armonia, soprattutto tra le famiglie messicane, di tutte le generazioni e classi sociali.
