Polpette calabresi di melanzane cotte alla brace con maionese alla ‘nduja

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Paolo D'Ercole, Eufrosino Osteria di Roma

polpette eufrosino

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 6 persone

Per le polpette:

  • 2 melanzane grandi viola
  • 1 uovo
  • 100 g pecorino romano
  • 150 g mollica di pane raffermo
  • pangrattato
  • basilico
  • sale

Per la maionese alla ‘nduja:

  • 1 uovo
  • 200 g olio di semi
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • la punta di un cucchiaino di senape
  • 5 g di ‘nduja

 

Introdurre le melanzane spaccate a metà ed incise nel forno a legna spento dalla sera prima a 140° per 1 ora e mezza oppure nel forno di casa a 180° per 45 minuti.

Togliere dal forno le melanzane, lasciare la buccia e far freddare. Mettete le melanzane in una ciotola ed unite l’uovo, il pecorino, il sale, il basilico spezzettato; rimboccatevi le maniche ed impastate assaggiando ripetutamente.

Formate delle polpette da circa 40 g l’una, dategli una forma leggermente allungata e passatele nel pangrattato, se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere pangrattato (il consiglio dello chef è preparare l’impasto la sera prima in modo che risulti più compatto).

È giunto il momento di friggere: basteranno solo 3 minuti. Portate l’olio di semi ad una temperatura di 170/180° ed immergete le polpette fino a doratura.

Nel frattempo dedicatevi alla maionese. Servirà un frullatore ad immersione; nel suo bicchiere mettete l’uovo intero, l’aceto, l’olio, il sale e la senape.

Iniziate a frullare senza muovere il minipimer dal fondo del recipiente, dopo circa 30 secondi proseguite sollevando e abbassando il minipimer finché la maionese sarà montata. Aggiungete 5 gr di ‘nduja dopo averla lavorata con una forchetta per ammorbidirla.

Gustate le polpettine immerse nella maionese.

 

foto Andrea Di Lorenzo

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