Difficile da tradurre e rendere appieno in italiano, il concetto tutto francese di art de vivre – vale a dire il godere delle cose buone della vita, non per forza delle più preziose, con felicità e soddisfazione – incarna alla perfezione lo stile della Maison Taittinger, nel calice e fuori: se i vini (curati, a partire dal 2018, dallo chef de cave Alexandre Ponnavoy), sono eleganti, briosi ma raramente opulenti, e decisamente gastronomici (ma, nel caso delle etichette più semplici, anche perfetti da bersi in spensieratezza, magari per un aperitivo in terrazza o in spiaggia), la sede del quartier generale che sorge alla periferia di Reims dove un tempo su trovava l’Abbazia di Saint Nicaise, emana un lusso fatto più di attenzione ai dettagli, all’arte e alla bellezza che all’ostentazione fine a sé stessa.
Uno stile che riflette appunto quello dell’azienda – distribuita in Italia dal 2023 da Ghilardi Selezioni puntando molto sulla ristorazione di qualità ma non per forza fine dining, secondo l’idea di “lusso accessibile” e piacevolezza – che è uno dei nomi di punta dello Champagne tanto per estensione dei vigneti (con 288 ettari, è la seconda realtà della regione, anche se sesta per produzione) quanto perché è l’unica realtà, tra quelle di maggior rilievo, a essere interamente di proprietà di famiglia
Moderna e ariosa nelle linee, la nuova sede si propone di essere inclusiva e aperta alla comunità locale tanto quanto ai visitatori che arrivano qui da ogni angolo del mondo. Un esempio? Nel bello shop aziendale, accanto alle bottiglie più esclusive e a raffinati oggetti di design, ci sono gadget curati alla portata di tutte le tasche, per permettere a ciascuno di portar via con sé un ricordo dell’esperienza.
E dal 14 giugno, ci sarà anche una ragione in più per venire a place Saint-Nicaise: dopo circa cinque anni di ragionamenti, e tre di progettazione operativa, all’interno degli spazi di recente rinnovati inaugura infatti il ristorante Polychrome: aperto solo a pranzo dal giovedì al lunedì (ma fino alle 19, tutti i giorni in alta stagione ci si può accomodare al bancone o nel salottino del bar per un calice accompagnato da tapas, o anche per un afternoon tea in stile anglosassone), è uno dei pochi ristoranti aperti al pubblico all’interno delle cantine della Champagne e, con un’idea gastronomica originale e precisa, si propone come una interessante novità per l’intera regione.
Polychrome: dalle monocromie agli accordi “multicolore”
Il verde della vigna, il viola delle uve rosse mature, le delicate sfumature rosa-arancio dei bollicine rosé della maison, l’imprescindibile bianco. Attinge alla tipica palette champenoise – il termine nasce appunto per descrivere le diverse tonalità cromatiche, ma per lo Champagne viene spesso usato a indicare l’infinita varietà di sfumature che può nascere dalla combinazione di vitigni, suoli, esposizioni e tecniche di cantina – il menu di Polychrome, messo a punto come l’intero concetto dallo chef Charles Coulombeau, chiamato da Vitalie Taittinger (pronipote del fondatore Pierre Taittinger, e dal 2020 alla guida della maison, affiancata dal fratello Clovis che si occupa di marketing ed export) a mettere in pratica le sue idee innovative che prendono ispirazione sia dal mondo dell’arte, settore cui ha dedicato i suoi sudi, sia dall’approccio gioioso che contraddistingue la cantina.
«Da tempo prestiamo molta attenzione alla gastronomia ma era arrivato il momento di fare un passo ulteriore. E abbiamo deciso di farlo seguendo lo stile della casa: Taittinger è famosa anche per “l’arte del blending”», spiega la presidente della Maison (mentre il fratello aggiunge, poi, che «in famiglia siamo decisamente colorati, e gioiosi»). «Ecco perché abbiamo voluto ragionare su una palette di tinte con cui giocare invitando chi si siede alla nostra tavola a creare il proprio “blend” capace di dar vita a emozioni uniche, tornando un po’ bambini. E per farlo, entrando insieme in una nuova dimensione del pairing tra cibo e vino e proponedo per la prima volta in un ristorante tutte le nostre Cuvée, abbiamo chiamato uno dei più talentuosi chef della sua generazione».
Nato a Évreux, in Normandia, nel 1992, con il fisico da ex giocatore di basketball, gli occhi azzurri, acconciatura afro e modi garbatissimi ma decisi, a 32 anni Coulombeau ha all’attivo diverse insegne tra cui un food truck di successo e due ristoranti 1 stella Michelin: la Maison dans le Parc a Nancy e Yozora nel Centre Pompidou di Metz – unico ristorante stellato all’interno di un museo del Paese – in cui la cucina giapponese incontra quella francese. Nel 2020, era stato proprio lui a vincere il prestigioso Taittinger International Signature Culinary Prize, e da allora ha preso il via la sintonia con Vitalie, che li ha portati a lavorare insieme sul concetto di policromia gastronomica, basata sull’interazione tra le diverse cromie “singole”.
E sullo stesso leit-motif hanno lavorato anche l’architetto Giovanni Pace – nato a Reims da una famiglia di origini napoletane – che ha ridisegnato gli spazi della cantina e del ristorante, e Grégory Guillemain la cui agenzia Homeage ha curato l’interior design del locale: è nato così uno spazio estremamente rilassato e rilassante, dominato dai toni del verde pastello e del legno che riflettono quelli del parco al di fuori delle grandi vetrate. Tutto gioca con i colori, e con le monocromie: perfino i libri sono sistemati sugli scaffali secondo il colore delle copertine.
Un menu arcobaleno, dalle introductions a formaggi e dessert
Il menu immaginato da Coulombeau per Polychrome si presenta al tavolo come una mazzetta colore da cui scegliere in libertà (dopo la gustosa sequenza di introductions, che gioca tra colori e consistenze differenti, dalla tartelletta di avocado alla buonissima carota al miso) le portate principali, declinate in note monocromatiche ma pronte ad essere arricchite con i colori e sapori vivaci dei deliziosi condiments: il giallo intenso dell’unione tra miso e kumquat, il verde brillante del pistacchio, il bianco dello yogurt affumicato punteggiato da menta e shiso, il rosso luminoso della strepitosa mostarda all’Earl Grey, che volendo possono anche essere mescolate tra loro. Ad accompagnare i piatti, anche i colori naturali delle verdure di stagione, e le chips di barbabietole dorata con polvere di agrumi.
Così, le portate volutamente essenziali – ma molto gustose in alcuni casi, dalla Summer aubergine a base di melanzana all’anatra con pack choi e coriandolo, mentre risulta meno intrigante per quanto impeccabile il merluzzo con cavolfiore e salsa al gelsomino – si ravvivano gustativamente e cromaticamente, e possono trovare accordi inattesi con gli Champagne Taittinger serviti al calice, in bottiglia classica o in magnum: dal Brut Réserve, fresco ed equilibrato, alla mineralità vivace del Prelude, fino alla generosità e ai sentori tostati del Folies de la Marquetterie – blend champenois che prende il nome della tenuta acquistata nel 1932 dall’alsaziano Pierre Taittinger, arrivato qui con le truppe francesi durante la Prima guerra mondiale – o al fascino suadente ma discreto del Comtes de Champagne, etichetta di punta che nasce dai Grand Crus di proprietà, in versione Blanc de Blancs o Rosé. «Per una volta – spiega lo chef – il cibo fa un passo indietro rispetto al vino, e i piatti sono volutamente poco esuberanti per lasciar spazio agli ospiti e invitare ciascuno a creare le sue armonie. Inoltre, ingredienti e piatti cambieranno, seguendo i colori delle stagioni».
Coulombeau esalta i prodotti locali oltre che stagionali ma, come è nel Dna della sua cucina, non disdegna spezie, aromi e altre incursioni in territori più lontani, come pure nel resto della Francia. Ad esempio, sono stati selezionati dallo chef insieme a Les Frères Marchand – famiglia di selezionatori da sette generazioni con sede a Nancy, che si fregia del titolo di MOF, Milleur Ouvrier de France – i formaggi che compongono le due selezioni proposte, in questo caso con degli abbinamenti consigliati: il caprino con fiori eduli, il Comté 24 mesi e l’Olivet al fieno con lo strutturato Brut Millésime 2016, oppure lo squisito Le Petit Gros Lorrain (formaggio vaccino al latte crudo insaporito dal liquore alle prugne Mirabelle), il poderoso blu di capra nella cera e l’Hercule (misto pecora e capra dei Pirenei) con la rotondità elegante del Nocturne Blanc. E per finire, tre dessert monocolore tra cui scegliere – tra cui il Voile Blanc, a base di cocco, cardamomo, mandorle e pesche nettarine – da abbinare alla cremosità non stucchevole del Demi-Sec o al voluttuoso Nocturne Rosé.
Un progetto in divenire
Ma questo è solo l’inizio: Vitalie Taittinger ha ancora molte altre idee da sviluppare. Ad esempio, lo chef Coulombeau – per quanto co-ideatore del progetto, che supervisionerà da lontano per almeno 18 mesi – in futuro passerà probabilmente il testimone a un o una collega di altre zone della Francia o anche di un altro Paese importatore di Champagne Taittinger, dando modo al concetto di policromia gastronomica di svilupparsi ulteriormente e in maniera ancor più libera.
Intanto, i numerosi visitatori che arrivano fin qui per perlustrare le spettacolari gallerie sotterranee o immergersi in una delle nuove proposte di visita e degustazione – quella dedicata alle bollicine rosate, in una sala spiccatamente artistica, quella incentrata sugli abbinamenti gastronomici curata in collaborazione con lo Chef MOF Philippe Mille, e i focus sulle pregiate etichette Comtes – potranno godersi un ottimo pranzo a suggellare la visita, come pure i turisti o gli abitanti del luogo. Nato con l’idea di offrire un’esperienza gioiosa e lontana da ogni ritualità, Polychrome è anche piuttosto accessibile: i menu da 3 o 4 portate hanno un costo di 65 o 80 euro, mentre i calici partono da 15 euro (fino ai 60 per il Comtes de Champagne Grand Crus Rosé 2012). Un regalo che vale la pena farsi.
