Ravioli al basilico

Preparate questi ravioli in anticipo e conservateli in freezer. Cuocendoli da congelati, ricordate di allungare il tempo di cottura di uno o due minuti

ravioli food and wine italia

Tempo di preparazione: 2 ore

Dosi per: 30 persone

230 g di ricotta, scolata

85 g di scamorza grattugiata

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più altro per guarnire

15 g di basilico tritato

Sale

3⁄4 di cucchiaio di pepe nero macinato

4 sfoglie di pasta fresca all’acqua 

40g di foglie di basilico intere

Farina 00

1,5 kg di pomodori maturi (circa 6 pomodori) 

80 ml di olio extravergine d’oliva

Unite in una ciotola di medie dimensioni ricotta, scamorza, 20 g di Parmigiano Reggiano, circa 5 g di basilico tritato, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe. Conservate in frigorifero.

Disponete 1 sfoglia di pasta su una superficie infarinata, con il lato lungo rivolto verso di voi. Spennellate la metà della pasta alla vostra destra con poca acqua, e disponetevi 1/4 delle foglie di basilico. Ripiegate il lato asciutto sopra quello bagnato, chiudendo così “a libro” le foglie di basilico all’interno delle due sfoglie di pasta. Premete con le mani per farla aderire bene. Spolverizzate bene con farina e tagliate la sfoglia a metà.

Sistemate la macchina sfogliatrice allo spessore numero 4 e tiratevi un pezzo della sfoglia con le foglie di basilico all’interno. Trasferitela su una superficie infarinata, e ripetete la procedura con l’altro pezzo di sfoglia al basilico.

Distribuite su una sfoglia il ripieno a base di formaggi a mucchietti distanti circa 5 cm l’uno dall’altro. Spennellate la pasta intorno ai mucchietti con poca acqua e coprite con la seconda sfoglia. Premete intorno al ripieno con le dita per sigillare la pasta. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta dentellata, oppure un coltello affilato, ricavate ravioli delle dimensioni di 4×4 cm. Trasferite i ravioli su un vassoio infarinato, copriteli con pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di cuocerli.

Ripetete i passaggi n.2 al n.4 con le altre 3 sfoglie. Potete conservare i ravioli in frigorifero per 1 giorno o congelati per 1 mese.

Grattugiate i pomodori, scartandone la pelle. Se il composto è molto liquido, filtratelo con un colino a maglia fine e scartatene il liquido. Mettete la polpa di pomodoro in una ciotola di grandi dimensioni e aggiungete 1 cucchiaino di sale, 10 g di basilico tritato, e 1/2 cucchiaino di pepe. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Unite l’olio extravergine d’oliva e mescolate con una frusta fino ad amalgamare il tutto.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua di grandi dimensioni, quindi salatela. Cuocetevi i vostri ravioli, in più turni, finché non siano teneri, per circa 1 minuto e mezzo (oppure, se congelati, 2-3 minuti). Servite i ravioli con il sugo di pomodoro fresco e altro Parmigiano Reggiano.

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