Ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioche

Una ricetta del ristorante SanBrite a Cortina d'Ampezzo

SanBrite cucina di Montagna

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo totale: 4 ore e 40 minuti

Dosi per: 4 persone

Per i ravioli:

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • Olio extravergine di oliva
  • 100 g di burro
  • 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
  • 500 g di cosce di anatra
  • Sale
  • Pepe nero macinato
  • 200 ml di vino bianco
  • 1 litro di brodo di gallina
  • 15 funghi porcini secchi
  • 300 g di farina 00
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • ½ cucchiaino di olio EVO

Per la crema di beurre blanc:

  • 100 g di scalogni, tagliati a metà
  • 175 g di aceto di vino bianco
  • 1 litro di panna fresca
  • Sale
  • Per la crema di pan brioche:
  • 300 g di pan brioche (vedi ricetta)
  • 700 g di brodo di gallina
  • 150 g di foie gras
  • Sale
  • Per finire:
  • Erbette aromatiche, per guarnire
  • Sale
  • Aceto di vino bianco

Attrezzatura speciale:

Tritacarne

Mondate, lavate e tritate carota, sedano e cipolla. Scaldate ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva e burro in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete le verdure tritate e il mazzetto aromatico, rosolate a fuoco lento finché non siano tenere, per circa 10 minuti.

Tagliate in pezzi le cosce di anatra, eliminando eventuali parti di grasso. Condite la carne con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato. Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungete qualche pezzo di anatra, senza affollare la padella. Rosolate la carne finché non sia ben dorata da tutte le parti. Trasferite la carne nella casseruola con le verdure ed eliminate dalla padella il grasso prodotto dalla rosolatura. Mettete la padella di nuovo sul fuoco medio e deglassate con un po’ di vino bianco, fate ridurre leggermente e bagnate con un po’ di brodo di gallina. Versare tutto il liquido nella casseruola con le verdure; aggiungete anche i porcini. Ripetete il procedimento, rosolando la carne e deglassando la padella, finché tutta la carne non sia rosolata.

Coprite la casseruola e cuocete a fuoco lento per circa 3 ore, o finché la carne non sia tenerissima. Aggiungete altro brodo secondo necessità durante la cottura.

Nel frattempo, impastate farina, uova, tuorlo e olio fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Scolate la carne insieme alla verdura, conservando il liquido di cottura nella pentola. Passate carne e verdura nel tritacarne almeno due volte, aggiungete 3 o 4 cucchiai di liquido di cottura alla carne se dovesse risultare troppo asciutta. Salate e pepate il composto di carne a piacere quindi trasferitelo in una sac à poche. Cuocete il liquido di cottura ulteriormente a fuoco basso finché non sia ridotto leggermente e addensato; mettete da parte il fondo di anatra.

Stendete la pasta molto sottile e ricavatene tanti dischi con un coppapasta da 3 cm. Spremete un po’ del ripieno dalla sac à poche nel centro di un disco. Bagnate i bordi leggermente, quindi coprite con un altro disco di pasta. Pinzate i bordi per sigillarli bene e ripetete il procedimento fino a esaurimento di pasta e ripieno. Mette da parte i ravioli.

Per la crema di beurre blanc:

Unite tutti gli ingredienti in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio. Portate a ebollizione quindi abbassate a fuoco lento e fate sobbollire finché non sia ridotto di metà volume, per circa 15 minuti. Filtrate il composto con un colino a maglia fine, quindi frullatelo. Aggiungete sale a piacere; mettete da parte.

Per la crema di pan brioche:

Rompete la pagnotta di pan brioche a pezzi di circa 2 cm e trasferiteli nel frullatore. Aggiungete latte e foie gras; frullate il composto finché non sia liscio e omogeneo. Salate a piacere.

Per finire:

Scaldate il fondo di anatra ridotto in una padella di grandi dimensioni a fuoco basso. Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata per due minuti, scolateli. Trasferite i ravioli nella padella con il fondo d’anatra, alzate il fuoco a medio-alto, e cuocete, mescolando spesso, finché i ravioli non siano cotti al dente, per circa 1 o 2 minuti.

Versate sulla base di ogni piatto le due salse: beurre blanc e pan brioche. Posizionate delicatamente i ravioli sopra le salse e cospargete con le erbette precedentemente marinate in sale e aceto di vino bianco. Servite subito.

VINO: Pinot nero Marco Buvoli

foto di Lenny Pellico

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