- Rosolate in una padella antiaderente l’olio, l’aglio e lo scalogno tagliati a julienne. Aggiungete il timo, l’alloro e i funghi porcini tagliati a dadini: salate, pepate e cuocete, aiutandovi con del brodo vegetale, per pochi minuti. Spengete il fuoco e conservate la farcia che servirà per riempire i ravioli.
- In una padella rosolate aglio, olio e cipolla tagliati a julienne. Trascorsi 5 minuti aggiungete il timo, l’alloro e i porcini tagliati a dadi, aggiustate di sale e pepe e cuocete, aiutandovi con del brodo, per 10 minuti circa a fiamma moderata coprendo con una pellicola. Colate l’acqua in eccesso e mixate il tutto emulsionando con dell’olio extravergine di oliva. Mettete da parte.
- Preparate la pasta fresca: impastate aggiungendo poco alla volta i tuorli alla farina e all’uovo sbattuto e fate riposare in frigo per 20 minuti coprendo l’impasto con della pellicola. Trascorso il tempo necessario, stendete il composto e con l’aiuto di un coppa pasta scegliete la misura ideale e chiudete il raviolo dopo aver inserito la farcia e la crema ottenuta dai funghi porcini.
- Preparate il consommé di gallina: dopo aver lavato con attenzione la gallina, mettetela in una pentola dai bordi alti e aggiungete 2,5 litri di acqua fredda, salate con moderazione e portate a ebollizione, dopodiché lasciate sobollire a fuoco basso per circa 5 ore, prestando attenzione a togliere la schiuma con un mestolo quando viene a formarsi. Nel frattempo, pulite e tagliate a cubetti sedano, carote e porro; poi prendete una cipolla bianca tagliata a metà e arrostitela sulla piastra. Completati questi passaggi, aggiungete il mix di verdure e spezie al consommé e fate sobbollire per un’altra ora. Infine, filtrate il consommé con un passino e lasciate raffreddare.
- Cuocete i ravioli nel brodo di gallina per 4-5 minuti. Dopo averli scolati, metteteli al centro del piatto e condite con i funghi porcini crudi e con il tartufo nero grattugiato a lamelle, completando con erbe e fiori eduli. Servite con consommé di gallina caldo a parte.
