- Pulite i frutti di mare: per le vongole, mettetele a spurgare in una ciotola con acqua fredda e una manciata di sale grosso per almeno 2-3 ore (o anche di più, cambiando l’acqua ogni ora). Prima di cucinarle, sciacquatele bene sotto acqua corrente. Le cozze pulitele raschiando il guscio con un coltello o una spazzola dura per eliminare le impurità e il bisso (la barbetta). Sciacquatele molto bene sotto acqua corrente. Scartate quelle rotte o aperte che non si chiudono se le battete leggermente. Arrivate ai gamberi, staccate le teste e sbucciate il carapace. Incidete delicatamente il dorso con un coltellino ed eliminate il filo intestinale nero. Tenete da parte le teste e i carapaci per un eventuale fumetto di pesce se volete un sapore più intenso. Sciacquate i calamari sotto acqua corrente. Separate la testa dal mantello ed estraete la penna di cartilagine trasparente. Eliminate le interiora e la pelle esterna del mantello. Sciacquate l’interno del mantello. Tagliate il mantello ad anelli e i tentacoli a pezzetti.
- Aprite cozze e vongole: in una padella capiente, versate un filo di olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero (che poi toglierete). Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace finché non si saranno aperte. Togliete le cozze dalla padella e filtrate il loro liquido di cottura, conservandolo. Fate lo stesso procedimento con le vongole in un’altra padella. Raccogliete le vongole aperte e filtrate il loro liquido di cottura. Unite il liquido delle vongole a quello delle cozze. Scartate le cozze e le vongole che non si sono aperte. Tenete da parte qualche cozza e vongola con il guscio per la guarnizione finale e sgusciate le altre.
- Preparate il sugo di frutti di mare: in una padella più grande e profonda (dove poi “risotterete” la fregola), versate abbondante olio extra vergine d’oliva. Fate soffriggere l’altro spicchio d’aglio tritato finemente e, se gradite, un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i calamari tagliati e fateli rosolare per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcool. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete per circa 5-7 minuti, schiacciandoli leggermente con il dorso di un cucchiaio per far uscire il succo. Aggiustate di sale e pepe nero.
- Cuocete la fregola: aquesto punto, versate la fregola direttamente nella padella con il sugo. Fatela tostare per un minuto, mescolando bene, come fareste per un risotto. Iniziate ad aggiungere il liquido filtrato delle cozze e vongole un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Cuocete la fregola come un risotto, aggiungendo altro liquido man mano che viene assorbito. La fregola impiegherà circa 12-15 minuti per cuocere, ma assaggiatela per verificarne la cottura.
- Aggiungete gli ultimi frutti di mare: a metà cottura della fregola (dopo circa 6-7 minuti), aggiungete i gamberi puliti. Mescolate bene. Negli ultimi 2-3 minuti di cottura, incorporate le cozze e le vongole sgusciate. Mescolate delicatamente per amalgamare i sapori.
- Completate e servite: quando la fregola sarà al dente e il sugo avrà raggiunto la consistenza desiderata (dovrà essere leggermente umida, non troppo asciutta), spegnete il fuoco. Aggiungete abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo. Mescolate un’ultima volta e servite subito la vostra fregola con cozze e frutti di mare ben calda, guarnendo i piatti con le cozze e vongole che avevate tenuto da parte con il guscio.
La fregola con i frutti di mare
- 4 Agosto 2025
- Redazione
