- Versate le due farine in una ciotola capiente o nell’impastatrice. Aggiungete l’acqua fredda di frigorifero, un po’ per volta. Iniziate a impastare, mescolando o azionando la macchina a bassa velocità. Non versate l’acqua tutta insieme; date tempo alle farine di assorbirla gradualmente.
- Quando le farine sono parzialmente idratate, unite il lievito di birra e continuare a impastare. Solo alla fine, quando l’impasto è quasi liscio, incorporate il sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e liscio.
- Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva e fatelo assorbire completamente. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e trasferite l’impasto in frigorifero. Lasciatelo lievitare in frigo per tutta la notte (circa 12 ore). L’impasto non dovrà gonfiare eccessivamente; deve rimanere morbido.
- Dopo una notte in frigo (o 12 ore di maturazione) prelevate l’impasto ed effettuate immediatamente una piega di rinforzo sul piano di lavoro leggermente infarinato: stendetelo delicatamente a rettangolo e ripiegate i lati esterni verso il centro, prima nel senso lungo e poi nel senso corto. Coprite a campana e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti; questo lo renderà più lavorabile.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro. Dividetelo in due porzioni uguali. Formate un rettangolo con ciascuna porzione. Per la cilindratura, avvolgete l’impasto su sé stesso, dal lato corto, formando un cilindro stretto. Ad ogni giro, schiacciate delicatamente le pieghe di chiusura con i palmi, senza sgonfiare troppo l’aria interna.
- Disponete i due cilindri (o filoncini) con la parte di chiusura verso l’alto in due cestini da lievitazione (banneton) ben infarinati, oppure in due stampi da plumcake foderati con carta forno. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, o finché l’impasto non raddoppia di volume e, se lo schiacciate delicatamente con un dito, torna subito su.
- Preriscaldate il forno a 250 °C (forno statico). Capovolgete i cilindri su una teglia rivestita di carta forno. Con una lametta o un coltello molto affilato, eseguite un taglio netto a 45 gradi sulla superficie di ciascun panetto, lungo tutta la lunghezza; questo permetterà al pane di “fiorire” in cottura.
- Infornate il pane e cuocete a 250 °C per 15 minuti. Senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 230 °C e proseguite la cottura per altri 15 minuti, o finché la crosta non sarà dorata e croccante.
- Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di affettare e gustare.
La ricetta del pane di tutti i giorni di Fulvio Marino
- 16 Ottobre 2025
- Redazione
