Questo grande classico della tradizione lombarda vede protagonista il riso Carnaroli, impreziosito dallo zafferano e rifinito con una gremolata aromatica e il midollo di vitello, per un risultato cremoso e dal sapore profondo.
La ricetta del risotto del Ratanà
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Scaldate l’olio extravergine in una casseruola. Aggiungete la mezza cipolla intera e lasciatela appassire a fuoco basso finché non risulterà cotta. Toglietela dal tegame, quindi unite il riso e tostatelo finché i chicchi non diventeranno traslucidi.
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A questo punto, iniziate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne filtrato. Dopo circa 6 minuti, aggiungete lo zafferano (sia quello in polvere sia quello in pistilli) e proseguite la cottura facendo sobbollire il risotto e mescolandolo con delicatezza.
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Nel frattempo, dedicatevi alla gremolata tritando finemente il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe; unite infine la buccia di limone grattugiata.
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La mantecatura: Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il burro ben freddo di frigorifero. Lasciate riposare il risotto per 2 minuti affinché i sapori si equilibrino.
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Finitura e impiattamento: Impiattate il risotto aggiungendo al centro di ogni piatto l’osso con il midollo (che avrete fatto cuocere precedentemente in forno a 180 °C per 5 minuti). Completate con due cucchiai di fondo bruno e la gremolata preparata in precedenza.
