Il segreto per migliorare le vostre cene casalinghe è racchiuso nell’angolo bar di casa. Sia che comprenda solo una o due bottiglie o ne annoveri una vasta gamma, il vostro carrello (o vetrina che sia) di distillati e liquori può essere un valido alleato nella preparazione di squisiti piatti per tutti i giorni. Durante la cottura, infatti, i sapori e gli aromi che potete sentire bevendo un certo cocktail vengono amplificati e diffusi nei cibi. Nonostante il basso punto di ebollizione ed evaporazione dell’alcol (intorno ai 78°C, rispetto al punto di ebollizione dell’acqua di 100°C), il divulgatore di scienza e gastronomia Harold McGee fa notare che «è impossibile eliminare tutto l’alcol durante la cottura». Durante il processo, e grazie all’evaporazione di alcune molecole, la sensazione pungente e il calore normalmente associati all’alcol si attenuano e in alcuni casi scompaiono quasi completamente (a seconda della durata della cottura), mentre le componenti aromatiche rimarranno e anzi risulteranno concentrate. Considerate, quindi, la vostra collezione di liquori come una seconda dispensa, o un vero serbatoio di sapori, in attesa dell’occasione giusta per brillare in cucina.
Cominciate con una spruzzata di gin, dalle note balsamiche e di ginepro, mescolato con le saporite olive di Castelvetrano per creare una semplice salsa in padella come nel caso delle Braciole di maiale al Dirty Martini dell’autrice del libro di cucina Amy Thielen. Oppure esplorate la versatilità dello Sherry e del Cognac, che apportano complessità e una leggera dolcezza per smorzare la ricca salsa al formaggio del Gratin cremoso di pollo e verdure.
E ricordate, il vecchio detto: “cucinate solo con il vino che berreste” vale anche per gli spirits. Tenete quindi il vostro angolo bar rifornito delle vostre bottiglie preferite e utilizzatele per le ricette che seguono, per imparare a esaltare tutti i tipi di piatti.
Fondamenti di cucina
Deglassare
L’alcol è ideale per deglassare, ovvero sciogliere i residui di cibo nella padella, perché ha un basso punto di ebollizione. Gin, brandy o Sherry secco possono sostituire il brodo o il vino, dando freschezza e note fruttate a piatti di maiale o pollo. Il gin fornisce un sapore fresco e agrumato, brandy e Sherry secco danno note calde e di frutta secca, mentre deglassare con vodka piatti a base di verdure, come pomodori o carciofi, dà un tocco di asprezza e sentori di pepe.
Marinare
L’acidità è fondamentale per una marinatura efficace. Le sostanze acide infatti hanno la capacità di denaturare le proteine che, aumentandone l’assorbimento dell’acqua, rendono la carne più tenera e succosa. La maggior parte degli alcolici ha un pH compreso tra 4 e 5, simile a quello del latticello, che li rende ideali per le marinature. Provate il tequila per dare un sapore insieme intenso ma morbido a carni delicate come pollo, gamberi e pesce, o il whisky per aggiungere complessità a quelle più ricche come il manzo.
Brasare
Spesso usata per trasformare i tagli di carne più tenaci in teneri bocconi, questa tecnica di cottura in due fasi consiste nello scottare una proteina in un grasso per poi cuocerla lentamente in un recipiente coperto con del liquido (di solito brodo), lasciando che assorba i sapori. Aggiungete un goccio di alcol per un risultato ancor più interessante: optate per vini liquorosi come il Porto o il Vermouth che amplificano il gusto di pollo, manzo o maiale, mentre il gin dà un sapore balsamico e speziato ad agnello o cavolo.
