Il riso parboiled non è una varietà di riso anche se potrebbe sembrarlo, ma il risultato di un trattamento idrotermico che modifica la struttura del chicco prima della raffinazione. Il risone viene sottoposto ad acqua e vapore e poi essiccato: il procedimento rende il riso più resistente alla cottura, limita la dispersione dell’amido e permette di ottenere chicchi che rimangono separati più facilmente.
Il termine parboiled deriva dall’inglese partially boiled, cioè «parzialmente bollito», ma non significa che il riso sia precotto. Una volta acquistato, infatti, deve essere cotto normalmente in acqua o secondo la tecnica prevista dalla ricetta.
Il trattamento viene applicato al risone, cioè al chicco ancora rivestito dalla lolla, prima della sbramatura e della raffinazione. In questo modo può essere utilizzato con diverse varietà di riso, che mantengono la propria denominazione anche dopo la lavorazione. In Italia il procedimento interessa soprattutto risi a chicco lungo, tra cui il Ribe, il Roma e il Baldo. Si riconosce anche dall’aspetto: prima della cottura il chicco ha generalmente un colore ambrato e un aspetto più traslucido rispetto al riso bianco tradizionale.
Come si produce il riso parboiled
La produzione industriale del riso parboiled avviene attraverso tre fasi principali: ammollo, trattamento a vapore ed essiccazione.
- Durante il primo passaggio il risone viene immerso per circa sei o sette ore in acqua molto calda, a una temperatura compresa indicativamente tra 65 e 70 °C. L’acqua attraversa la lolla e raggiunge il chicco, portandone l’umidità intorno al 30%.
- Il risone viene quindi sottoposto al vapore in autoclave. La temperatura supera i 100 °C e l’amido presente nel chicco gelatinizza, modificando la propria struttura. Al termine del trattamento il riso viene essiccato fino a riportare il contenuto di umidità a circa il 12-14%.
- Solo dopo queste operazioni avviene la sbramatura, con la rimozione della lolla, seguita dalle altre fasi di lavorazione necessarie per ottenere il prodotto destinato al consumo.
Il trattamento modifica anche la distribuzione di alcune sostanze presenti negli strati esterni del chicco. Durante l’ammollo, parte dei micronutrienti contenuti nel pericarpo migra verso l’endosperma, mentre il successivo trattamento a vapore contribuisce a mantenerli all’interno. Quando la crusca viene rimossa, quindi, una parte di questi composti è già penetrata nel chicco.
Anche il caratteristico colore ambrato dipende dalla lavorazione. Le alte temperature favoriscono reazioni tra zuccheri e amminoacidi e contribuiscono all’imbrunimento del chicco, mentre durante la cottura il colore tende a diventare molto più chiaro.
Perché il riso parboiled non scuoce
La maggiore resistenza alla cottura dipende soprattutto da ciò che accade all’amido durante il trattamento industriale. Nel riso non parboiled, durante la cottura i granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e rilasciano parte di amilosio e amilopectina. Con una cottura prolungata, l’amido disperso nell’acqua contribuisce a rendere i chicchi più appiccicosi e a farli aderire tra loro.
Nel parboiled, invece, la gelatinizzazione dell’amido è già avvenuta durante il trattamento con il vapore. Con il raffreddamento successivo si verifica la retrogradazione, un riassetto della struttura dell’amido che rende il chicco più compatto. Il risultato è un riso che assorbe acqua durante la cottura mantenendo più facilmente la propria struttura. Per questo è meno soggetto a scuocere e tende a rimanere sgranato anche quando viene cotto qualche minuto più del previsto.
I tempi, però, non sono uguali per tutti i prodotti. Dipendono dalla varietà e soprattutto dalla lavorazione effettuata dall’azienda. Per i formati più comuni si va indicativamente dai 14 ai 16 minuti, mentre alcuni risi sottoposti a trattamenti più intensi possono essere pronti in 5-10 minuti. Per questo, come per qualsiasi altro riso, il riferimento più affidabile resta quello indicato sulla confezione.
La struttura del chicco rende inoltre il parboiled particolarmente adatto alla conservazione dopo la cottura. Una volta raffreddato e riposto in frigorifero, tende a mantenere la separazione dei chicchi più facilmente rispetto a molti risi tradizionali.
Una tecnica nata migliaia di anni fa
Il trattamento del riso con acqua, calore ed essiccazione ha origini molto più antiche della sua versione industriale. Nel subcontinente indiano tecniche tradizionali di parboilizzazione vengono utilizzate da migliaia di anni.
L’ammollo e il calore rendevano la lolla più facile da rimuovere, mentre il successivo essiccamento e indurimento del chicco contribuivano a conservarlo in condizioni climatiche estreme come quelle legate alla stagione dei monsoni.
La trasformazione industriale del metodo arrivò nel Novecento. Il chimico tedesco naturalizzato britannico Erich Huzenlaub sviluppò un sistema di parboilizzazione basato sul vapore, poi brevettato negli Stati Uniti nel 1944 insieme allo scienziato britannico Francis Heron Rogers. Il nuovo procedimento interessò anche l’esercito statunitense, che aveva bisogno di alimenti facilmente conservabili e resistenti agli insetti e alle condizioni climatiche dei depositi tropicali.
Quali sono le ricette migliori per il riso parboiled
La caratteristica principale del parboiled, cioè la capacità di mantenere i chicchi separati, determina anche gli utilizzi più adatti in cucina.
È indicato per l’insalata di riso, per il riso pilaf e per le preparazioni in cui il cereale deve assorbire liquidi mantenendo una struttura definita. È utilizzato anche in diverse cucine internazionali, dal jollof rice dell’Africa occidentale al biryani indiano, preparazioni nelle quali il riso deve assorbire sughi, spezie e altri ingredienti senza diventare troppo morbido.
La stessa caratteristica lo rende invece poco adatto alle ricette in cui serve una consistente quantità di amido libero come il risotto: per ottenere la consistenza cremosa tipica della preparazione è necessario che il riso rilasci amido durante la cottura, mentre il trattamento del parboiled ne limita la dispersione.
Lo stesso principio vale per preparazioni come arancini e supplì, nelle quali l’amido contribuisce a tenere insieme il riso, e per alcuni dolci a base di riso o per il riso al latte, dove la componente amidacea è importante per ottenere una consistenza cremosa.
Un ultimo aspetto riguarda il lavaggio. Il riso parboiled non ha generalmente bisogno di essere sciacquato prima della cottura, soprattutto quando viene utilizzato per preparazioni in cui si vuole mantenere il chicco ben separato. Per servirlo freddo, dopo la cottura è sufficiente scolarlo e lasciarlo raffreddare, preferibilmente distribuendolo su una superficie ampia per favorire la dispersione del calore.
