Questa ricetta valorizza ogni parte della brassicacea: radici e coste sotto aceto, foglie in crema per mantecare, scarti essiccati in polvere. Una preparazione davvero interessante da gustare nel ristorante di uno degli alberghi più belli di Roma.
La ricetta del risotto di Christian Spalvieri
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Preparate il burro acido: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con vino, aceto e alloro. Riducete il liquido di circa due terzi, quindi emulsionate con il burro fino a ottenere una salsa liscia. Riponete poi in frigorifero.
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Preparate la crema di cavolo nero: eliminate le coste più dure del cavolo nero e sbollentate le foglie in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolate, strizzate bene e frullate fino a ottenere una crema omogenea; se necessario, aggiungete un filo d’olio extravergine.
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Preparate la fonduta di pecorino erborinato: tagliate il pecorino a cubetti e scioglietelo a bagnomaria insieme alla panna. Quando il composto è completamente fuso, emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una fonduta vellutata.
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Nel frattempo, affettate finemente le mandorle e tostatele velocemente in padella o in forno, fino a una leggera doratura.
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Tostate a secco il riso in casseruola finché risulta caldo al tatto. Sfumate con un po’ d’acqua calda e aggiungete un pizzico di sale. Portate a cottura aggiungendo acqua, un poco alla volta. Negli ultimi due minuti incorporate metà del burro acido precedentemente preparato.
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Lasciate riposare il risotto coperto per 2 minuti, poi mantecate a fuoco dolce con il Parmigiano e il resto del burro acido. Aggiungete la crema di cavolo nero e amalgamate bene.
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Impiattate stendendo il risotto sul piatto. Distribuite a gocce la fonduta di pecorino e completate con le lamelle di mandorla bianca tostata.
Chi è Christian Spalvieri
Executive Chef del boutique hotel romano Palazzo Ripetta, Christian Spalvieri firma una cucina che ascolta le stagioni e ne traduce l’essenza in piatti eleganti e contemporanei. Al ristorante San Baylon intreccia mare e verdure locali, materie prime regionali e antiche tecniche di conservazione rilette con sensibilità moderna.
Romano con esperienza internazionale, propone una cucina sincera, senza effetti speciali, dove memoria e territorio dialogano con uno sguardo rivolto al futuro. Da non perdere il brunch domenicale che, nella bella stagione, si organizza nella corte interna del palazzo, nato nel XVII secolo come conservatorio per accogliere ragazze orfane.
