Se provate a ordinare un Margarita da Brujas, cocktail bar dall’illuminazione spettrale ai margini della plaza Río de Janeiro a Città del Messico, verrete indirizzati piuttosto verso un drink chiamato Ayuujk. Dedicato agli idiomi della gente Mixe di Oaxaca, il mix di mezcal, liquore di mais, bitter al cacao fatto in casa e vino bianco messicano infuso di cacao e pixtle (il seme che si trova all’interno del frutto mamey) è autenticamente messicano sia per gli ingredienti sia per il concetto. L’approccio di Brujas illustra alla perfezione la combinazione di innovazione e tradizione che rende quella messicana una delle scene più eccitanti in as- soluto in fatto di cocktail.
«È essenziale celebrare gli ingredienti autoctoni del Messico e includerli nella mixology contemporanea», dice Fabiola Padilla, fondatrice e responsabile beverage al Bekeb di San Miguel de Allende, un altro fantastico bar che fa parte di questo movimento di ampia portata. I suoi cocktail solitamente abbinano uno spirit messicano, come la raicilla – un distillato di agave di Jalisco – con un ingrediente locale, come il frutto del cactus, del miele di mequite fermentato o anche una resina aromatica chiamata copal, che solitamente si trova nella composizione dell’incenso. È un altro esempio di come la scena locale della miscelazione sia ormai in sintonia con quella gastronomica, già celebrata per creatività e tradizione. «Questa enorme varietà di ingredienti e sapori è quello che aggiunge complessità alla cucina messi- cana, e i nostri cocktail non devono essere da meno», dice Padilla.
Il Messico entra a gamba tesa nel mondo della miscelazione
L’inizio della mixology moderna messicana risale al 2011, con l’apertura di Licorería Limantour a Città del Messico, che cominciò in sordina con drink ispirati alla scena internazionale inserendo ogni tanto qualche ingrediente messicano (per esempio il loro Margarita al Pastor, che include peperoncino serrano, coriandolo, basilico e ananas). Ma la velocità e il livello di innovazione che arrivarono negli anni successivi sono stati incredibili. Il boom di popolarità del mezcal aveva già aiutato a dimostrare la diversità degli spirit derivati dall’agave, ma la distilleria Casa Lumbre ha aperto gli orizzonti ben oltre questa pianta, prima con i prodotti a base di peperoncini Ancho Reyes, molto richiesti, poi con un whisky di mais (Abasolo), un gin “di frontier” (Las Californias), un liquore di mais (Nixta) e ora con Alma Finca, fatto con diversi tipi di agrumi e i loro fiori – una specie di cugino molto profumato del Cointreau. Oggi in Messico si trovano anche whisky bianco (non invecchiato) di mais autoctono coltivato negli stati di Michoacán, Baja California, Oaxaca, Guanajuato, ed Estado de México, ron agrícola (cioè rhum agricole) e oltre una dozzina di gin con botaniche messicane, ciascuno dei quali racconta la varietà e ampiezza del paesaggio locale.
Per esempio, il gin Armónico: a base di alcol di mais, conta 32 botaniche, molte delle quali autoctone come cempasúchil (calendula mes- sicana), damiana (un cespuglio selvaggio) e gelsomino notturno. «Con il nostro master distiller Andrés Valverde, volevamo produrre un London Dry Gin, ma con ingredienti messicani», racconta Juan Carlos Delgado Alvarado della distilleria La Insoportable, che produce Armónico. «Tutte le regioni del Messico hanno un’incredibile varietà di ingredienti, sapori, piatti e tradizioni, ecco perché c’è un immenso potenziale non solo per i distillati di agave o frutta, ma anche per quelli meno tradizionali come gin, whisky e vodka».
Il turismo sta aiutando a far crescere la domanda di cocktail che esprimano in maniera spiccata lo spirito del luogo. Joshua Monaghan, che ha contribuito a rendere il Fifty Mils – bar del Four Seasons a Città del Messico – una meta famosa in tutto il mondo per i suoi cocktail, è oggi direttore del Zapote presso il resort Rosewood Mayakoba sulla Riviera Maya. «Gli ospiti non cercano solo un drink qualunque con mezcal o tequila; vogliono una storia», dice. «Quando capiscono perché un certo cocktail è nato in un certo posto, riescono a creare una connessione profonda col Messico». Al Four Seasons Tamarindo, resort sull’oceano a Jalisco, il mixologist Iván Torres utilizza prodotti locali fatti in casa come i bitter a base di raicilla o guamuchil, frutto selvatico dolcemente acidulo, simile al tamarindo. «Anche se i clienti non ci fanno particolare attenzione, per noi è importante», afferma. E grazie alla ripresa dei flussi turistici verso il Messico dopo la pandemia – con tutti quei turisti che poi tornano a casa –, questi sapori stanno un po’ alla volta influenzando la cocktail culture globale. Succede, per esempio, al Superbueno di New York con il suo Improved Batanga, un mix di tequila bianco, Fernet-Vallet, succo di lime e cola (ricetta in basso). «Così come il Giappone è passato dalla fama come produttore di sake a quella per i whisky, il Messico non è solo tequila e mezcal», dice Delgado. «Per noi, gli ingredienti e i liquori messicani sono un fatto di orgoglio e ispirazione, ma stanno anche espandendo gli orizzonti e le possibilità per i cocktail del resto del mondo».
