Questi saporiti panini al latte, incredibilmente leggeri e morbidi, sono preparati con la tangzhong, una tecnica cinese che prevede nell’impasto una componente di farina e latte cotti insieme. In questo modo, l’amido della farina gelatinizza, permettendo all’impasto di assorbire più liquidi e rendendo il risultato finale soffice, ben lievitato e meno deperibile.
La ricetta per i roll con la tecnica tanghzhong
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Preparate la tangzhong mescolando 120 ml di latte e 2 cucchiai di farina in un pentolino. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finché il composto non si addensa fino alla consistenza di un purè morbido, 2-4 minuti. Trasferite subito il composto su un piatto e spalmatelo in uno strato sottile. Tenete da parte.
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Scaldate 120 ml di latte in un altro pentolino, a fuoco medio-basso, finché non iniziano a formarsi delle bollicine in superficie, 1-2 minuti (in alternativa, scaldate nel microonde finché il latte non raggiunge circa $43^\circ C$, circa 40 secondi). Aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 5 minuti.
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Versate nella ciotola di una planetaria 1 cucchiaino di sale, 360 g di farina e 50 g di zucchero. Sbattete leggermente 1 uovo in una ciotolina e aggiungetelo nella planetaria. Aggiungete quindi anche la tangzhong e il latte con il lievito. Impastate, con il gancio, a bassa velocità finché tutto è amalgamato, circa 30 secondi. Aggiungete metà del burro e impastate a bassa velocità finché l’impasto non diventa liscio e morbido, circa 5 minuti (l’impasto sarà appiccicoso). Formate una palla e mettetela in una ciotola grande unta con olio spray. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo finché non raddoppia di volume, 1 ora e 30 minuti-2 ore.
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Nel frattempo, mescolate in una ciotolina i cipollotti, il resto del burro e il resto del sale.
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Trasferite l’impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato; stendetelo in un rettangolo di $40 \times 33$ cm. Spalmate il burro ai cipollotti in modo uniforme sull’impasto, lasciando un bordo di circa 3 cm su entrambi i lati lunghi. Arrotolate l’impasto su sé stesso partendo dal lato lungo più vicino a voi e formate un rotolo. Tagliate e scartate circa 1,5 cm dalle due estremità del rotolo. Tagliate poi in 12 fette larghe circa 3 cm l’una. Disponetele in una teglia, leggermente unta, da $33 \times 23$ cm, e coprite bene con pellicola.
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Lasciate lievitare a temperatura ambiente finché i roll risultano gonfi, 45 minuti-1 ora. Preriscaldate il forno a $180^\circ C$ durante gli ultimi 20 minuti di lievitazione. Sbattete insieme l’ultimo uovo e 1 cucchiaio di latte in una ciotola e spennellate uniformemente sul pane.
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Cuocete i roll finché non diventano dorati, 25-28 minuti. Trasferite la teglia su una gratella e lasciate raffreddare per 10 minuti prima di servire.
