In Sicilia c’è un cuore rosso, anzi Rossoraro: è la storia di Giuseppe Pennisi, giovane agricoltore e imprenditore catanese, che durante una passeggiata alle pendici dell’Etna — il vulcano attivo più alto d’Europa — immagina un sogno: avere uno zafferaneto tutto suo.
La coltivazione dello zafferano in Sicilia affonda le radici in tempi lontanissimi, tra influenze greco-romane e arabe, che hanno lasciato in eredità non solo tecniche agricole ma anche sapori simbolo dell’isola, come la pasta con le sarde o le celebri arancine (o arancini, come si dice a Catania). Oggi lo zafferano siciliano vive in alcune aree di nicchia, ma cresce anche lì dove il paesaggio è modellato dalla lava e dal fuoco. Ed è proprio in uno di questi scenari mozzafiato che Giuseppe, durante un’escursione sull’Etna alla ricerca di funghi (sua grande passione da sempre), nota un fiore selvatico che continua a crescere spontaneamente tra le rocce nere: è un Crocus sativus, con i suoi preziosi pistilli. Ed è proprio da lì che nasce l’idea di Rossoraro.
Come nasce Rossoraro: dalla passione alla coltivazione dello zafferano
Dall’immaginare uno zafferaneto al realizzarlo davvero, il passo per Giuseppe Pennisi è stato breve ma determinante. Ha lasciato il suo impiego d’ufficio per abbracciare un nuovo ruolo: quello di imprenditore agricolo, scegliendo di riscrivere la propria storia in un territorio già noto per eccellenze come il vino, i pistacchi e gli agrumi. La sua avventura comincia nel 2018, nel cuore di Ragalna, un piccolo borgo etneo, e da pochi mesi ha preso forma anche un punto vendita nel centro di Nicolosi: una graziosa boutique di eccellenze locali.
Ed è qui, alle pendici dell’Etna, che la coltivazione dello zafferano sta lentamente trovando il suo spazio, portando con sé storie di passione, recupero e qualità. «Lo zafferano dell’Etna è più di una spezia, è il simbolo di un’agricoltura che guarda al futuro senza dimenticare il passato», precisa il proprietario di Rossoraro.
La raccolta della spezia aromatica: un rituale prezioso tra le lave dell’Etna
La raccolta dello zafferano è un rito antico, quasi meditativo. Avviene rigorosamente a mano, fiore dopo fiore, nelle prime ore dell’alba, quando i petali sono ancora chiusi. Gli stimmi, preziosissimi, vengono separati con estrema delicatezza e subito essiccati a bassa temperatura per preservarne le qualità. Per ottenere un solo chilo di zafferano sono necessari circa 150mila fiori: un lavoro meticoloso che si riflette nella purezza assoluta del prodotto finale, dal colore rosso intenso e dal profumo inconfondibile.
Lo zafferano dell’Etna si distingue anche per le condizioni ambientali in cui cresce: terreni ben drenati, inverni miti, ottima esposizione solare e altitudini che raggiungono i 900 metri sul livello del mare. Un microclima ideale, che esalta l’aroma e la carica cromatica degli stimmi, rendendo questo zafferano uno dei più pregiati in circolazione (con un prezzo che può arrivare fino a 30–35 euro al grammo al dettaglio).
Prodotti derivati e usi in cucina
Ma Giuseppe Pennisi non si ferma alla vendita del prodotto puro: attorno allo zafferano ha costruito un vero e proprio progetto gastronomico. In collaborazione con alcune realtà artigianali del territorio, ha dato vita a una linea di specialità che raccontano lo spirito dell’Etna. Dall’olio aromatizzato allo zafferano, al panettone con zafferano e pesche candite, passando per le creme salate — come quella al caciocavallo o all’agrodolce di cipolla — fino alla pasta allo zafferano, perfetta con zucchine e gamberetti. Una collezione di sapori autentici, in cui la spezia diventa protagonista creativa della tavola.
