1. Unite farina di segale, farina 00, polvere di mesquite, cardamomo, sale e noce moscata in una ciotola e mettete da parte. In un mixer dotato dell’accessorio a paletta, mescolate burro e zucchero di canna a velocità media, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, per circa 2 minuti. Sbattete 1 tuorlo e la scorza di arancia fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete alla miscela di farina e lavorate a bassa velocità fino a incorporare bene, per circa 45 secondi. Impastate il composto in una palla, poi formate un panetto grossolano su una superficie di lavoro pulita e trasferitelo al centro di un foglio di pellicola o carta da forno lungo 50 cm. Aiutandovi con la pellicola o la carta da forno, modellate l’impasto in un rettangolo di circa 22×35 cm, alto 6 cm. Modellate i lati con le mani per renderli piatti. Trasferite il panetto ben avvolto nella pellicola in frigorifero. Fate raffreddare fino a quando non si sarà indurito, per almeno 2 ore o fino a 3 giorni.
2. Preriscaldate il forno a 160°C. Foderate una teglia con carta da forno e mettetela da parte. Unite Angostura, kirsch e il tuorlo rimanente in una ciotola piccola. Estraete il panetto dal frigorifero e srotolatelo su un tagliere, poi tagliatelo a fette quadrate dello spessore di mezzo cm. Disponetele a circa 3 cm di distanza l’una dall’altra sulla teglia foderata e spennellatele generosamente con la bagna a base di Angostura e kirsch. Con una spatola sottile, tracciate dei tagli poco profondi (non più di 5 mm) sulla superficie dei sablé. Se lo desiderate, mettete 1 fiore di ciliegio sotto sale sulla sommità di ognuno. Fate raffreddare in frigorifero per 15 minuti.
3. Cuocete i sablé nel forno preriscaldato fino a quando la parte superiore non sarà dorata e risulteranno sodi al tatto, da 16 a 18 minuti. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente, per circa 30 minuti.
