Andiamo subito al sodo: quando va aggiunto il sale nell’acqua della pasta? La questione, solo in apparenza marginale, riguarda abitudini domestiche e credenze diffuse, ma trova una risposta chiara se analizzata attraverso i dati scientifici. Sebbene la tradizione suggerisca di salare dopo il raggiungimento del bollore, le ragioni di questa pratica sono più legate all’esperienza comune che a reali differenze di natura fisica. Quindi possiamo affermare che è irrilevante aggiungere il sale prima o dopo il punto di bollitura dell’acqua.
Cosa accade quando si aggiunge il sale prima o dopo il bollore
Negli ultimi anni è tornata d’attualità la discussione sulle tecniche di cottura della pasta, anche in relazione alla proposta di spegnere il fuoco a metà cottura e proseguire per inerzia termica. Un metodo ripreso da alcune dichiarazioni del premio Nobel Giorgio Parisi, che ha riacceso il dibattito anche su altri dettagli, fra cui il momento corretto per aggiungere il sale all’acqua. È un argomento che suscita opinioni contrastanti, spesso basate su consuetudini familiari, ma che merita di essere esaminato attraverso un approccio scientifico: il momento in cui si aggiunge il sale nell’acqua per la pasta non incide sui tempi di cottura in modo rilevante, se non per una variazione trascurabile della temperatura di ebollizione. L’unico motivo concreto per attendere il bollore è evitare che i cristalli di sale, aggiunti in acqua fredda, si depositino sul fondo del recipiente, compromettendo nel tempo la superficie delle pentole. La scelta fra sale grosso e fino, infine, rimane legata a consuetudini e preferenze operative più che a differenze di efficacia.
Dal punto di vista chimico-fisico, aggiungere il sale prima che l’acqua inizi a bollire provoca un impercettibile innalzamento della temperatura di ebollizione. L’aggiunta di cloruro di sodio comporta infatti l’innalzamento del punto di ebollizione di circa 0,17 °C per ogni litro di acqua contenente 10 grammi di sale. In termini pratici, questo dato non comporta alcuna differenza apprezzabile sui tempi di cottura.
Al contrario di quanto si possa credere, l’acqua non impiega più tempo a bollire se il sale viene aggiunto prima. Il fenomeno è legato a una semplice equazione fisica: il sale sciogliendosi sottrae temporaneamente calore al liquido, abbassandone di poco la temperatura istantanea, ma una volta raggiunta la soglia critica, il liquido bolle comunque, anche se a una temperatura leggermente superiore.
I rischi per le pentole
Esiste però una motivazione di ordine pratico per cui molti consigliano di salare dopo il raggiungimento del bollore. Se il sale viene versato in acqua ancora fredda, tende a depositarsi sul fondo del recipiente, soprattutto in pentole di acciaio, dove può formare incrostazioni che, con il tempo, risultano difficili da rimuovere.
Inoltre, se i cristalli di sale rimangono a contatto diretto con il fondo caldo prima che il liquido sia in movimento, possono innescare microabrasioni sul metallo. Aggiungere il sale quando l’acqua è già in ebollizione consente di scioglierlo rapidamente grazie alla turbolenza del liquido, riducendo questo rischio.
La quantità ideale di sale e il tipo da utilizzare
La quantità di sale da aggiungere dipende in larga parte dal condimento previsto e dal gusto personale. In linea generale, la proporzione più utilizzata è di 10 grammi di sale per ogni litro di acqua e 100 grammi di pasta secca. Tale misura consente di ottenere un’acqua salata in modo equilibrato, capace di insaporire la pasta senza sovrastare il sapore del sugo o degli altri ingredienti.
Quanto alla tipologia di sale, non esiste una differenza chimica significativa tra sale grosso e sale fino. La scelta ricade quasi sempre su quello grosso per una questione di praticità: è più agevole da dosare manualmente e offre una valutazione visiva immediata. Tuttavia, a parità di peso, entrambe le tipologie di sale hanno identico potere salante e la loro velocità di scioglimento dipende unicamente dalla granulometria.
